식약청 “중불에서 자주 뒤집어주고 굽기 피해야”
헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)는 육류와 생선을 고온으로 조리 시 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질이다. 국제암연구소(The International Agency for Research on Cancer : IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능 물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.
실제로 동국대 식품공학과 연구팀이 지난 2008년 삼겹살, 생선, 닭 가슴살 등 육제품이나 어류에 속하는 다소비 식품 100개를 선정해 끓이기, 굽기, 졸이기 등 방법을 달리한 후 조리 방법에 따른 발암물질의 생성량을 분석한 결과, 삼겹살구이와 고등어구이에서 각종 암의 발생 위험을 높이는 발암물질인 HCA가 가장 많이 검출됐다. 또 패스트푸드인 치킨버거에서도 HCA의 한 종류인 PHIP가 검출됐다.
이들 물질이 몸속에 들어오면 정상세포 안에 들어있는 DNA를 손상시킴으로써 암을 발생시키는 발암물질로써 작용하는 것으로 알려지고 있다.
식약청에 따르면 가정에서 육류·생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화해야 한다. 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고, 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법보다 조리시간이 짧은 중간 정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하다.
또 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가한다. 황화합물이나 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민 생성반응(Maillard reaction)*을 억제하는 작용을 하기 때문이다.
아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이보다는 간접 가열방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.
식약청은 가정에서 뿐만 아니라, 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리 방법을 지속적으로 권고할 계획이며, 앞으로도 조리·가공중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획이라고 밝혔다.
* 황화합물 및 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민을 생성하는 화학반응 (Maillard reaction이라고 함)을 해친다.
이프레시뉴스
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