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감자튀김 에어프라이어 조리 ‘각별 주의’
1~2급 발암물질 벤조피렌ㆍ아크릴아마이드 생성
2020년 06월 25일 (목) 10:37:48 조용석 ggalba@hanmail.net

식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 감자튀김을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다고 밝혔다.

이번 발표는 가정에서 간편하게 음식을 조리해 먹을 때 사용하는 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사한 결과이다.

조사방법은 조리과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상으로 조리 온도‧시간 등을 달리해 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석했다.

   
 
조사결과, 에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식 중 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준이었다.

삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃)․시간(10~40분)과 적외선조리기의 모든 온도(고·중·저), 시간(5~20분) 조건에서 벤조피렌 생성량은 불검출 수준으로 확인되었다.

그러나 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다. 참고로, 식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준(식빵 0.05mg/kg, 냉동감자 0.5mg/kg) 이상 검출되었다.

   
 
벤조피렌은 식품의 고온 조리·가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 자연 생성되는 물질로 WHO 국제암연구소(IARC)는 1군 발암물질로 분류하고 있다.

또 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 물질로 WHO 국제암연구소(IARC)는 2군 발암추정물질로 분류하고 있다.

이에 따라 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g 기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g 기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전섭취 방법이라고 식약처는 밝혔다.

식약처는 이번 조사 결과를 근거로, 에어프라이어 등 새로운 방식의 조리기기 등은 식품별 권장 조리온도와 시간에 따라 조리하는 것이 바람직하다고 다시 한 번 당부했다.

앞으로도 조리과정 중 생성되는 유해물질 모니터링 및 저감화 방법에 대해 연구를 지속하여 일상생활에 도움이 될 수 있는 안전 정보를 제공할 계획이라고 밝혔다.

* 식품나라(www.foodsafetykorea.go.kr) 전문정보>잔류유해물질정보>유해물질정보
 

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