우리맛연구중심 샘표가 14일 전남 장성군 백양사 천진암에서 열린 김장 행사에 순식물성 콩 발효 요리에센스 연두 50L를 제공했다.

동물성 재료와 오신채(五辛菜: 파, 마늘, 달래, 부추, 무릇)를 사용하지 않는 사찰에서는 김치를 담글 때 주로 간장과 된장으로 감칠맛을 내는데, 작년에 이어 올해도 천진암 김장에 샘표 요리에센스 연두를 사용한 것. 샘표는 향후 파, 마늘 등의 향신료를 뺀 제품 출시를 염두에 두고 다양한 시도를 하던 중, 오신채를 사용하지 않는 사찰 김장에 연두를 시범 제공했다.

사찰음식의 대가 정관스님이 이끄는 천진암 김장은 매년 국내외 유명 셰프들이 축제처럼 참여하는 행사다. 올해도 밍글스의 강민구, 주옥의 신창호, 벨기에 출신 게르트 드 만젤리르(Gert de Mangeleer), 호주 출신 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood), 아르헨티나 출신 아구스틴 발비(Agustin Balbi), 홍콩의 비키 쳉(Vicky Cheng) 등 국내외 유명 셰프 50여 명이 이른 아침 샘표 우리맛연구팀이 준비한 버스를 타고 백양사 천진암으로 향했다.

정관스님은 “사찰 김치는 깔끔한 감칠맛이 중요한데, 연두는 콩과 소금물을 제대로 발효시켜 만들어 깔끔한 감칠맛을 내기에 좋다”며 “젓갈과 갖은 양념을 넣지 않고 담근 김치를 바로 먹으면 아무래도 감칠맛이 덜한데, 연두를 넣으면 오래 숙성하지 않아도 깊고 풍부한 맛이 난다”고 말했다.

정관스님은 “조선간장을 쉽게 구하지 못하는 해외에서도 김치를 담글 수 있는 방법을 알려주기 위해 콩을 발효한 연두를 사용하는 등 다양한 시도를 해보는 중이다.”라며, “특히, 오늘 먼 해외에서 유명 셰프들이 찾아올 정도로 김치 문화가 널리 인정받는 것으로 생각되어 기쁘고, 앞으로 세계 어디에서도 쉽게 김치를 즐길 수 있는 문화를 만들기 위해 이런 시도가 계속 필요하다.”고 말했다.

요리에센스 연두는 70년 넘게 축적해온 샘표 발효기술의 결정체다. 샘표는 독보적인 미생물 제어기술로 조선간장 고유의 풍미는 더 끌어올리고 쿰쿰한 향과 진한 색을 줄이는 데 성공해 요리에센스 연두를 선보였다. 연두는 콩을 발효하여 만든 100% 순식물성 제품임에도 감칠맛이 뛰어나 글로벌 시장에서도 주목받고 있다.

샘표와 정관스님의 인연은 2017년으로 거슬러 올라간다. 샘표 우리맛연구팀은 채식이 발달한 우리의 식문화를 연구하기 위해 사찰음식의 대가인 정관스님의 멘토링을 받아왔다. 정관스님은 샘표 우리맛연구의 취지와 진정성에 공감해 우리맛연구팀이 새로운 식재료를 연구할 때마다 가르침을 주고, 연구결과가 나오면 가장 먼저 감수하고 피드백을 제공할 정도로 긴밀한 관계를 이어왔다.