부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관하였을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배 증가한 연구가 결과가 나와 채소는 ‘씻은 뒤에는 반드시 냉장보관해야 ’사실을 시사했다.

식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 채소류에 의한 병원성대장균 식중독 등이 지속적으로 발생하고 있어 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사했다.

병원성대장균 식중독 원인식품 : 채소류 및 그 가공품 > 육류 및 그 가공품 > 복합조리식품(김밥 등) 순으로 비율이 높다. 최근 5년간 채소류 및 그 가공품에 의한 식중독 발생건수, 와 환자수는 (‘13) 23건, 1,178명 (‘14) 14건, 1,301명 (’15)6건 259명, (‘16) 6건, 932명 (’17) 13건, 1,134명 등.

이번 연구는 부추와 케일 등 채소류 세척 전후의 세균 분포(종류, 양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용하여 ‘식중독균 유전체 연구사업단’(단장 최상호 서울대학교 교수)이 수행했다.

연구 결과, 부추ㆍ케일 등의 채소는 모두 냉장온도에서 12시간 보관하였을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었으나, 세척한 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인되었다.

부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관하였을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가하였다.

이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다. 또한 세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경(온도ㆍ시간)이 조성되어 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 확인되었다.

유해균 증식으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는, 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관하는 것이 중요하다고 식약처는 밝혔다.

이번 연구결과는『식중독균 유전체 연구 사업단 성과집』에 수록되어 있으며 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr>법령ㆍ자료>홍보물자료>일반홍보물)에서 확인할 수 있다.

■ 연구 결과를 토대로 한 채소 세척 및 보관 시 주의사항
▲실온보다 냉장에서 보관 ▲유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척 ▲세척 후에 절단 ▲세척 후 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취 ▲부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관