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1월 단체급식은 ‘찹쌀ㆍ더덕ㆍ곶감’ 요리로…
농촌진흥청, ‘이달의 제철 식재료ㆍ조리법’ 소개
2019년 01월 02일 (수) 12:03:24 김지혜 ggalba@hanmail.net

농촌진흥청(청장 김경규)은 2019년 새해에 소개하는 첫 번째 제철 식재료로 찹쌀과 더덕, 곶감을 제시하고, 누구나 쉽게 만들 수 있는 조리법을 소개했다.

농진청은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고, 소비자들에게 올바른 농식품 정보와 이를 활용한 조리법을 소개하고 있다.

찹쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이뤄진 멥쌀과 달리 아밀로펙틴만으로 이뤄져 있다. ‘속이 쓰리면 찰떡을 먹어야 한다’라는 옛말처럼 멥쌀보다 소화가 잘 돼 어린이나 노인에게도 좋다. 식이섬유도 많아 변비 예방에 도움이 된다.

   
 
까마귀에게 찰밥을 지어 제사를 지냈다는 「삼국유사」의 설화에서 평소에는 멥쌀밥을 먹고 행사 때만 찰밥을 지었음을 유추할 수 있다. 찰떡·인절미·경단 등 떡을 주로 만들지만, 찰밥·약식·식혜·술·고추장의 재료로도 쓰인다. 가열하기 전에 충분히 불리는 것이 좋다. 조리법으로는 ‘구운찹쌀주먹밥’, ‘월과채’, ‘호두곶감찹쌀호떡’을 소개했다.

더덕은 독특한 향으로 식용으로 널리 쓰였다. 칼륨과 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이며, 육류와 함께 먹으면 더 좋다. 특히, 많은 양의 사포닌을 포함하고 있어 혈관 질환과 암 예방에 도움을 주며, 이눌린은 혈당 조절 효과가 있다. 잎에 있는 페놀류, 플라보노이드 등 항산화성분은 노화 예방에도 좋다.

더덕은 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 형태로, 주름이 깊지 않고 잔가지가 적어야 좋다. 쪼갰을 때 하얀 즙액이 풍부하고 심이 없으며, 머리 부분이 1cm 이하로 짧아야 한다. 중국산은 울퉁불퉁하고 향이 약하며 머리 부분이 2∼3cm로 길고 주름이 많다. 껍질은 세로로 칼집을 낸 다음 돌려 깎는데, 살짝 구워주면 쉽게 벗겨진다. 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 담갔다 빼면 쓴맛이 줄어든다.

생으로 냉채, 샐러드, 무침을 해먹기도 하고 구이, 전, 튀김으로 먹을 수도 있다. 고추장과 함께 먹으면 더덕의 쓴맛을 덜 수 있다. 조리법으로는 ‘더덕해물냉채’, ‘더덕요거트소스와 불고기샐러드’, ‘찹쌀더덕튀김’, ‘더덕견과류엿장조림’을 소개했다.

   
 
곶감은 우리나라의 대표적인 말린 과일로 ‘꼬챙이에 꽂아 말린다’고 해서 붙여진 이름. 10월 중순부터 11월 중순께 딴 떫은 감을 깎아 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두고 말린다. 곶감의 하얀 가루는 포도당, 과당, 만니톨 등이 표면으로 나와 굳은 것이다.

감이 마르면서 좋은 성분이 농축돼 베타카로틴은 생과보다 곶감에 3배∼10배 늘고, 떫은맛을 내는 탄닌이 불용성으로 바뀌면서 오히려 단맛을 더 강하게 느끼게 된다. 탄닌은 체내 니코틴을 내보내고 고혈압과 동맥경화를 예방하는 데 좋으며, 위와 장의 점막을 보호해 설사할 때 좋다.

감보다 열량과 당도가 높아 당뇨병 환자나 체중 감량을 원하는 사람은 양을 조절하며 먹어야 한다. 임산부도 곶감의 탄닌이 체내 철분과 결합해 철분이 부족할 수 있으므로 많이 먹지 않도록 한다.

딱딱한 곶감은 피하고, 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다. 오래 보관 할 때는 비닐봉지 등에 넣어 냉동실에 두고 조금씩 꺼내 먹는다. 조리법으로 ‘곶감무말랭이무침’, ‘곶감장아찌’, ‘곶감토르티야피자’를 소개했습니다.

더 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입 요령, 보관과 손질법, 섭취 방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있으며, 1월의 식재료로 만들 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.하길 바란다.”라고 말했다.

◇ 찹쌀, 더덕, 곶감 요리 가정식ㆍ단체급식
ㆍ가정식 : 더덕요거트소스와 불고기샐러드, 찹쌀더덕튀김, 곶감무말랭이무침, 더덕견과류엿장조림, 호두곶감호떡, 흑미밥, 황태국

ㆍ단체급식 : 월과채, 더덕해물냉채, 곶감장아찌, 곶감토르티야피자(꿀), 구운찹쌀주먹밥, 청경채달걀국

◇ 호두곶감찹쌀호떡(4인분)
▶주재료 : (습식)찹쌀가루(1컵), 밀가루(2컵), 드라이이스트(1½작은술), 소금(1작은술), 설탕(2큰술), 따뜻한 물(1½컵), 녹인 버터(2큰술)
▶호떡소: 호두(1/3컵), 곶감(2개), 흑설탕(3큰술), 흰설탕(3큰술), 계피가루(1작은술), 소금(1/2작은술),
   
 
1. 볼에 따뜻한 물과 인스턴트 드리이이스트를 넣고 고루 섞는다.
2. 찹쌀가루와 밀가루는 체에 내린 뒤 소금, 설탕을 넣고 섞는다.
3.이스트 섞은 물을 붓고 반죽해 마른 가루가 없어지면 녹인 버터를 넣고 조금 더 치대고 비닐로 덮은 뒤 따뜻한 곳에서 30분 이상 발효시킨다.
4. 호두와 곶감은 굵게 다진 뒤 나머지 호떡소와 섞는다.
5. 숙성된 반죽을 둥글 납작하게 만든 뒤 호떡소를 올려 오므려 빚는다.
6. 식용유를 넉넉히 두른 팬을 중간 불로 달군 뒤 호떡반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다.

<단체 급식>
- 호떡 소로 들어가는 호두와 곶감은 너무 곱게 다지면 씹는 맛이 없고 너무 큼직하면 반죽이 터지기 쉬우니 적당한 크기로 다진다.
- 계피가루는 생략해도 되고, 설탕은 한가지 종류로 사용해도 된다.
- 호두 대신 땅콩가루를 사용해도 된다.

◇ 월과채(2인분)
▶주재료 : 애호박(1/2개), 불린 건표고버섯(2개), 채 썬 쇠고기(100g), 찹쌀가루(1/2컵),
뜨거운 물(¼컵) ▶부재료 : 홍고추(약간), 달걀(1개),
▶밑양념 : 설탕(1큰술), 간장(2큰술), 청주(1큰술), 다진 마늘(0.5큰술), 다진 대파(1큰술),
참기름(1큰술), 후춧가루(약간) ▶양념 : 소금(1/2작은술), 식용유(5큰술)
1. 애호박은 세로로 반 갈라 속씨를 제거한 뒤 송송 썰고,
불린 표고버섯은 물기를 짜고 밑동을 제거한 뒤 채 썰고, 홍고추도 채 썬다.
2. 애호박은 소금(1작은술)에 버무려 10분 이상 절인 뒤 물기를 제거한다.
3. 쇠고기와 표고버섯은 밑양념과 함께 섞는다.
   
 
4. 찹쌀가루는 뜨거운 소금물(뜨거운 물 1/2컵 + 소금 0.5작은술)을 부어 익반죽한 뒤 한입 크기로 납작하게 빚는다.
5. 중약 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 달걀물을 부어 지단을 부쳐 건져 채 썬다.
6. 같은 팬에 식용유(2큰술)를 두른 뒤 찹쌀반죽을 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다.
7. 같은 팬을 센 불로 달군 뒤 식용유(1큰술)를 두르고 애호박을 볶아 건진다.
8. 같은 팬을 센 불로 달군 뒤 식용유(1큰술)를 두르고 표고버섯쇠고기를 볶아 건진다.
9. 볼에 모든 재료를 넣고 버무려 찹쌀전과 함께 그릇에 담고 홍고추 채를 고명으로 올려 낸다.

<단체 급식>
- 표고버섯 대신 느타리버섯, 새송이버섯을 채 썰어 데쳐서 사용해도 된다.
- 버무릴 때 간장, 참기름으로 추가 양념을 해도 된다.

◇ 구운찹쌀주먹밥(4인분)
▶주재료 : 찹쌀(1컵), 맵쌀(1컵), 김치(1/2컵), 피망(1/2개), 베이컨(3줄), 피자치즈(1/2컵)
▶튀김옷 : 달걀(2개), 빵가루(1 1/3컵), 허브가루(약간)
▶양념 : 참기름(2큰술), 간장(1½큰술), 부순 참깨(1큰술), 식용유(2큰술)
   
 
1. 찹쌀과 멥쌀은 3번 정도 씻어 동량의 물을 붓고 밥을 짓는다.
2. 김치와 피망, 베이컨은 다진다.
3. 팬에 참기름(1큰술)을 두르고 중간 불에서 김치, 베이컨, 피망 순으로 넣어가며 볶아 건져 한 김 식힌다.
4. 한 김 식힌 찹쌀밥에 볶은 채소와 피자치즈, 참기름(1큰술), 간장(1½큰술), 부순 참깨(1큰술)를 넣고 버무린다.
5. 4등분하여 모양을 빚은 뒤 달걀물-허브가루를 섞은 빵가루 순으로 옷을 입힌다.
6. 오븐 팬에 올리고 식용유(2큰술)를 가볍게 뿌린 뒤 190도로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다.

<단체 급식>
- 찹쌀밥에 흑미, 수수, 조 등의 잡곡을 섞어도 된다.
- 주먹밥에 들어가는 재료는 양파, 버섯, 고기, 소시지, 옥수수 콩 등 다양하게 활용할 수 있다.

◇ 참깨소스를 곁들인 찹쌀더덕튀김(2인분)
▶ 주재료 : 더덕(6뿌리), 찹쌀가루(3큰술), 튀김가루(5큰술), 식용유(2컵+3큰술)
▶ 참깨소스 : 볶음참깨(3큰술), 소금(약간), 간장(1½큰술), 두유(4큰술), 마요네즈(2큰술), 꿀(1큰술)
1. 더덕은 씻어 흙을 제거한 뒤 길게 칼집을 넣고 결대로 껍질을 돌려 길게 반 가른다.
2. 밀대로 살살 두들겨 부드럽게 만든다.
   
 
3. 찹쌀가루(3큰술), 튀김가루(3큰술), 물(1큰술), 식용유(3큰술)를 넣고 마른 가루가 없도록 고루 섞어 찹쌀튀김반죽을 만든다.
4. 더덕은 찹쌀튀김반죽에 묻힌 뒤 180도로 예열한 식용유(2컵)에 튀겨 건진다.
5. 참깨소스를 믹서에 곱게 간다.
6. 곱게 간 참깨소스와 튀김에 곁들여 낸다.

<단체 급식>
- 참깨소스에 들어가는 참깨는 볶음참깨, 흑임자, 거피들깨 등 활용 가능하다.
- 튀김반죽을 만들 때 물과 식용유대신 달걀물을 사용해도 된다.

◇ 더덕견과류엿장조림(4인분)
▶ 주재료 : 더덕(5뿌리), 호두(1/3컵), 잣(1/4컵)
▶ 조림장 : 흑설탕(2큰술), 간장(4큰술), 물(3/4컵=150ml), 쌀조청(2큰술), 참기름(1½큰술), 참깨(1/2큰술)
   
 
1. 더덕은 씻어 흙을 제거한 뒤 길게 칼집을 넣고 결대로 껍질을 돌려 벗겨 얇게 어슷 썬다.
2. 냄비에 흑설탕, 간장, 물을 넣어 중간 불로 끓인다.
3. 중간 불로 줄여 더덕을 넣고 10분간 끓인 뒤 호두, 잣, 쌀 조청을 넣어 국물이 거의 졸아 들고 색이 진하게 물들 때까지 조린다.
4. 마지막에 참기름과 참깨를 넣고 가볍게 섞은 뒤 불을 끈다.

<단체급식>
- 마지막에 조청을 넣고 나서는 바닥에 눌러 붙지 않고 윤기가 나게 조려지도록 주걱으로 저어가며 조린다.

◇ 더덕해물냉채(4인분)
▶ 주재료 : 더덕(4뿌리), 오이(1/2개), 미나리(10대), 새우중하(5마리), 자숙문어(2컵), 자숙죽순(1/2토막), 배(1/3개), 방울토마토(5개), 자색무순(1줌)
▶ 냉채소스 : 다진 양파(3큰술), 식초(2큰술), 간장(3큰술), 고추장(3큰술), 유자청(3큰술), 다진 마늘(2작은술), 참기름(1½큰술) ▶ 양념 : 소금(1½작은술)
1. 더덕은 길게 칼집을 내어 결대로 껍질을 벗긴 뒤 길게 2~3등분하여 밀대로 두들길 뒤 결대로 찢는다.
2. 오이는 길게 반 갈라 속씨를 긁어 제거하고 반달모양으로 썰어 소금(1/2작은술)에 절여 물기를 짠다.
3. 미나리는 끓는 물에 소금(1작은술)과 함께 넣고 10초간 데쳤다가 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
   
 
4. 미나리 데친 물에 새우도 데친 뒤 껍질을 제거하고 반으로 자르고, 자숙문어도 어슷 썬다.
5. 미나리는 6cm 길이로 썰고, 죽순, 배, 방울토마토도 먹기 좋게 납작 썬다.
6. 냉채소스를 만든다.
7. 그릇에 준비한 재료를 돌려 담고 소스를 곁들여 낸다.

<단체 급식>
- 자숙 문어 대신 갑오징어, 낙지, 주꾸미, 전복 등 해산물을 이용해도 된다.
- 배 대신 파인애플, 사과 같은 새콤달콤한 과일을 활용해도 된다.
- 냉채소스는 매콤한 맛을 원한다면 청양고추를 다져 섞는다.

◇ 더덕요거트소스와 불고기샐러드(2인분)
▶ 주재료 : 양상추(100g), 치커리(50g), 겨자잎(50g), 적양파(1/2개), 노랑&주황 파프리카(40g), 쇠고기 불고기용(120g), 식용유(1큰술)
▶ 불고기양념 : 설탕(1큰술), 전분(1작은술), 간장(1.5큰술), 맛술(1큰술), 다진 마늘(1/2큰술), 후춧가루(약간)
▶ 더덕요거트소스 : 더덕(1뿌리), 플레인 요거트(1팩=80g), 마요네즈(2큰술), 꿀(1큰술), 소금(약간)
1. 양상추, 치커리, 겨자잎은 한입 크기로 뜯는다.
   
 
2. 적양파와 파프리카는 곱게 채 썬다.
3. 불고기는 양념장에 버무려 센 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 넣고 젓가락으로 흔들어가며 물기 없이 바싹 볶아 건진다.
4. 더덕요거트소스는 믹서에 갈아 고루 섞는다.
5. 그릇에 채소와 불고기를 담고 더덕요거트소스를 끼얹어 낸다.

<단체 급식>
- 더덕소스는 먹기 직전에 뿌려 섞어 먹는다.
- 불고기는 전분을 넣고 양념하여 물기없이 볶는다.
- 샐러드잎채소는 상추, 깻잎, 부추, 어린잎채소 등 다양하게 활용한다.

◇ 곶감무말랭이무침(4인분)
▶ 주재료 : 무말랭이(1/2컵), 마른 고춧잎(1/4컵), 곶감(2개),
▶ 양념 : 설탕(1큰술), 고춧가루(4큰술), 간장(2큰술), 까나리액젓(1큰술), 고추장(1큰술), 매실액(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 부순 참깨(1큰술), 참기름(2큰술),
1. 무말랭이와 고춧잎은 각각 물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 조물조물 주물러가며 3번 정도 불에 헹궈 물기를 짠다.
   
 
2. 참기름을 제외한 양념장을 만든다.
3. 곶감은 꼭지와 속씨를 제거한 뒤 굵게 채 썬다.
4. 볼에 양념장과 무말랭이, 고춧잎을 넣고 조물조물 무친 뒤 곶감을 넣어 버무린다.
5. 참기름을 넣고 한 번 더 섞은 뒤 반나절간 숙성시킨다.

<단체 급식>
- 고춧잎대신 미나리를 사용해도 된다.
- 무말랭이부터 부드럽게 불린 뒤 양념에 버무려야 간이 잘 밴다.
- 곶감을 넣고 가볍게 섞어야 뭉개지지 않는다.
- 곶감의 단맛이 있으니 양념장의 단맛을 조절한다.

◇ 곶감장아찌(4인분)
▶ 주재료 : 곶감(8개)
▶ 장아찌양념 : 고추장(4큰술), 올리고당(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 생강즙(1작은술)
▶ 양념 : 참기름(1큰술), 참깨(1큰술)
1. 곶감은 꼭지를 뗀 뒤 길게 반 갈라 속씨를 제거하고 먹기 좋게 등분한다.
2. 장아찌양념을 만든다.
3. 장아찌양념을 곶감에 고루 발라 보관용기에 켜켜히 담는다.
4. 2~3일 정도 숙성한 뒤 먹기 직전 참기름과 참깨에 버무린다.

   
 
<단체 급식>
- 숙성기간을 거치지 않고 당일 바로 버무려 무침형태로 제공해도 된다.
- 물에 불린 황태포와 섞어 무침으로 만들어도 된다.

◇ 곶감토르티야피자(20인분)
▶ 주재료 : 곶감(2개), 깐 호두(8개), 아몬드 슬라이스(2큰술), 토르티야(10인치 2장), 슈레드피자치즈(1컵), 옥수수(4큰술), 덩어리 파르메산치즈(1큰술 분량)
1. 곶감은 꼭지를 제거한 뒤 길게 반 갈라 속씨를 제거하고 1.5cm 폭으로 썬다.
2. 호두와 아몬드 슬라이스는 마른 팬에 볶아 고소하게 만든다.
   
 
3. 토르티야(1장)에 피자치즈(1/3컵)를 뿌리고 남은 토르티야를 올린 뒤 곶감, 아몬드, 호두, 옥수수, 치즈를 고루 뿌린다.
4. 180도로 예열한 오븐에서 10분 정도 노릇하게 굽는다.
5. 파르메산치즈를 굵게 갈아 뿌린다.

<단체 급식>
- 호두와 아몬드 대신 피칸, 땅콩 등 다양한 견과류를 활용한다.
- 피자치즈에 고르곤졸라치즈를 섞어 사용해도 된다.

 


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