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“우리맛 바탕 이탈리아ㆍ프랑스식 요리 개발”
‘익스퀴진’ 장경원 셰프, 샘표 우리맛 초청 특강
2017년 12월 07일 (목) 09:50:12 김경호 ggalba@daum.net

“한식이라는 개념은 중요하지만 한식이라는 단어를 사용하면 요리와 사고가 어느 정도 틀에 갇힐 수밖에 없어요. 그 틀을 조금 더 확장시킨 개념이 ‘우리맛’입니다.”

‘익스퀴진’의 장경원 셰프는 샘표 서울 충무로 본사에서 열린 ‘우리맛 특강’ 초청강사로 나서 던진 첫마디다.

   
감자를 이용해 익스퀴진의 메뉴를 시연하는 장 셰프.
샘표는 우리맛에 대한 의미와 가치를 되새기고 새로운 방향성을 제안하기 위해 지난 3월부터 ‘샘표 우리맛 특강’을 연간 진행하고 있다.

올해 마지막 특강은 최근 발표된 ‘미쉐린 가이드 서울 2018’에서 새롭게 1스타 레스토랑으로 이름을 올린 ‘익스퀴진’의 장 셰프. 익스퀴진은 발효를 기반으로 개성 있는 요리를 선보이는 파인다이닝이다.

장 셰프는 고등학교 때부터 요리를 배우기 시작해 대학을 포함, 10년 넘게 한국은 물론 미국, 캐나다 등 해외 레스토랑에서 경험을 쌓아온 실력파 셰프다. 그는 우리맛을 베이스로 이탈리아식, 프랑스식을 자유롭게 넘나드는 메뉴를 선보이며 독창적인 스타일로 정평이 나 있다.

그는 “지난 1년여 간 샘표에서 진행하는 ‘우리맛 연구’에 조리 자문 멘토로 참여했다”며 “과거에 우리가 해왔던 요리와 현재 하고 있는 요리에 대한 연구를 통해 미래 방향성이 생겼고, 한식을 전공하지 않은 요리사들에게 특히 좋은 도구가 되는 것을 깨달았다”고 말했다.

그러면서 “익스퀴진은 이제 갓 1년밖에 되지 않은 신생 레스토랑이기 때문에 내공과 전통이 부족할 수 있지만, 샘표의 ‘우리맛 연구’를 실제 메뉴 개발에 적용하며 발전시켜 나가고 있다”고 덧붙였다.

장 셰프는 이날 감자를 활용한 요리를 시연하기도 했다. 샘표 우리맛 연구를 통해 알게 된 감자 식재료의 특징을 적용해 실제 익스퀴진에서 선보이고 있는 메뉴로, 강의 참석자들의 호응을 얻었다.

   
 
한편 샘표는 우리맛 연구가 익스퀴진의 메뉴에 어떻게 활용됐는지 이해를 돕기 위해 감자 연구 결과를 설명하는 시간도 가졌다.

샘표 우리맛연구팀 이홍란 연구원은 “샘표 우리맛 연구의 가장 기본은 식재료 연구로, 식재료가 가진 특징을 잘 이해해야 더 좋은 요리 맛을 낼 수 있다”며 “감자 연구를 하면서 굉장히 다양한 품종이 있다는 것을 알게 됐고 이러한 품종과 특징을 토대로 익스퀴진에서 독창적인 메뉴를 개발했다”고 말했다.

샘표는 지난 2016년부터 우리 식재료의 맛과 특성을 이해하고, 그 식재료와 가장 잘 어울리는 장(醬), 조리법을 과학적인 프로세스에 따라 연구하는 ‘우리맛 연구’를 진행하고 있다. 매달 다양한 연사가 참여하는 우리맛 특강을 통해 보다 많은 사람들이 우리맛에 대해 관심을 가질 수 있도록 하고 있다.

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