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수수ㆍ자두로 꾸민 단체급식 ‘가을 식탁’
농촌진흥청, 9월의 식재료ㆍ조리법 등 상세 소개
2017년 09월 06일 (수) 09:24:30 김경호 ggalba@daum.net

농촌진흥청(청장 라승용)은 수수, 팽이버섯, 자두를 9월의 식재료로 선정, 이들을 주재료로 만들 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법을 소개했다.

농진청은 소비자에게 올바른 우리 농식품 정보와 조리법을 제공하고 다양하게 활용될 수 있도록 매달 어울리는 ‘이달의 식재료’를 선정해 공개하고 있다. ‘이달의 식재료’는 제철 식재료와 어울리는 조리법을 포함해 누구나 쉽고 빠르게 조리할 수 있게 한 것이 특징이다.

수수는 곡류 중 드물게 다량의 탄닌을 함유하고 있으며, 폴리페놀, 플라보노이드와 같은 항산화성분 함량이 풍부해 항산화활성이 높은 특성이 있다.

   
9월 식재료로 만든 요리들을 식판에 담은 모습.
수수의 씁쓰레한 맛은 팥이 가지고 있는 달고 신맛과 잘 어우러져 떡이나 부꾸미 등에 주로 이용됐다. 또한 곱게 가루를 내어 바삭한 과자를 만들고, 불에 볶아 붉은색의 맑은 차나 기름에 살짝 튀겨 팝콘이나 시리얼 등 건강 간식으로 이용해도 좋다.

수수를 이용한 조리법으로는 ‘수수배추전’, ‘수수견과류설기떡’, ‘수수가루부추무침’을 소개했다.

팽이버섯은 열량이 낮고 아미노산, 비타민, 무기질, 수용성 식이섬유를 고루 함유하고 있다. 오래 끓여도 꼬들꼬들 씹히는 쫄깃한 질감이 으뜸이지만 열에 쉽게 숨이 죽는 특성이 있어 조리시 마지막 끓을 때 넣어야 형태가 흐트러지지 않고 맛이 좋다.

또한 마른 팬에 볶거나 건조시켜 두었다가 다양한 음식으로 조리할 수 있으며 가루를 내어 쓰면 소화기능 향상과 영양 보충식으로도 활용할 수 있다.

팽이버섯을 이용한 조리법으로는 ‘팽이말이찜’, ‘팽이고추기름절임’, ‘버섯김치잡채’, ‘버섯피클’을 소개했다.

자두는 ‘이브의 과일’이라는 애칭으로 불리며 비타민과 무기질이 풍부하고 유기산과 과당을 비교적 많이 함유하고 있다. 또한, 칼슘 함량이 다른 과실보다 높아 어린이 발육이나 노인들의 골다공증 예방에 좋다.

자두는 장기 저장이 어려워 주로 생식으로 이용되지만 건조과일로 활용성이 높으며 절여두고 오래 먹어도 좋다. 자두를 이용한 조리법으로는 ‘자두물김치’, ‘자두타르트’, ‘자두두부볼조림‘을 소개했다.

9월의 식재료와 관련해 자세한 내용은 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. ‘농사로’를 활용하면 선정 식재료에 대한 유래, 구입요령, 보관과 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 상세히 알 수 있다.

또 선정된 식재료를 이용해 별미 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개되어 있다.

농촌진흥청 가공이용과 한귀정 농업연구관은 “농촌진흥청이 매달 추천하는 ‘이달의 식재료’로 소개된 유용한 정보가 농식품의 영양학적 가치는 물론 농식품 소비 확대에도 크게 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.

-가정식 : 버섯피클, 수수가루부추무침, 수수견과류설기떡, 자두타르트, 수수배추전, 팽이말이찜, 버섯고추기름절임, 자두두부볼조림, 자두물김치, 수수밥
- 단체급식 : 팽이말이찜, 오이말이자두물김치, 수수배추전, 버섯김치잡채, 자두타르트, 수수견과류설기떡, 수수밥, 버섯된장국

[수수]

   
 
◇ 수수배추전
(3인분)
▶ 주재료 : 알배추(7장), 부침가루(1/2컵), 수수가루(1/2컵)
▶ 부재료 : 소금(1/4t), 청양고추(2개), 홍고추(2개), 식용유(3T)
▶ 양념간장 : 간장(2T), 다진 마늘(1/2t), 매실액(1t), 참기름(1/2t), 참깨(1/6t)
1. 알배추는 두꺼운 부분을 얇게 저며 소금(1/4t)으로 밑간해 5분간 둔다.
2. 청양고추와 홍고추의 절반은 굵게 다지고 나머지는 어슷 썬다.
3. 볼에 부침가루와 수수가루, 물(1컵)을 섞어 반죽을 만든 뒤 알배추를 담가 고루 묻힌다.
4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(3T)를 두르고 반죽입힌 배추잎을 팬에 가지런히 놓고
어슷 썬 고추를 얹어 노릇하게 지진다.  5. 양념간장에 다진 고추를 넣어 곁들인다.

▶ 단체급식 적용법
- 알배추를 채 썰어 반죽과 섞어 넓게 부쳐 적단한 크기로 썰어 내거나 한잎크기로 부쳐도 좋다.
- 배추와 함께 부추나 쪽파를 넣거나 해산물을 얹어 함께 부쳐도 좋다.

   
 
◇ 수수견과류설기떡
(4인분)
▶ 주재료 : 대추(4개), 호두(3T), 수수(1/4컵), 호박씨(3T), 땅콩(3T), 잣(4T), 습식 멥쌀가루(300g), 수수가루(150g)
▶ 부재료 : 갈색설탕(2T), 설탕(4T)
1. 대추는 돌려 깎아 3~4등분하고 호두는 굵게 다진다.
2. 냄비에 물(3컵), 수수(1/4컵)를 넣어 15분간 삶은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 냄비에 갈색설탕(2T)과 물(4T)을 넣고 끓여 설탕이 녹으면 호두, 호박씨, 땅콩, 잣을 넣고
윤기나게 려 식힌다.  4. 멥쌀가루와 수수가루를 섞어 체에 2번 내린다.
5. 물(5T)을 조금씩 부어 손으로 비벼가며 섞는다.
6. 손으로 쥐어 가볍게 쥐었을을 때 부서지지 않으면 설탕(3T)을 섞은 뒤 한 번 더 체에 내린다.
7. 김이 오른 찜기에 젖은 면포를 깔고 틀을 올린 뒤 가루를 평평하게 담는다.
8. 조린 견과류, 수수, 대추를 얹은 뒤 면포로 감싼 뚜껑을 덮어 25분간 찐다.

▶ 단체급식 적용법
- 견과류를 조리는 대신 설탕에 버무려 곧바로 사용해도 된다.
- 습식 멥쌀가루 대신 시판용 멥쌀가루를 사용할 때는 물의 양을 4배 늘려 사용한다
- 면포 대신 세척이 쉬운 실리콘 재질의 떡시루 깔개를 사용해도 좋다.

   
 
◇ 수수가루부추무침
(4인분)
▶ 주재료 : 부추(2줌), 수수가루(1/2컵)
▶ 양념장 : 고춧가루(2t), 간장(2T), 다진 대파(2t), 다진 마늘(1/2t), 참기름(2/3T), 참깨(1/2t)
1. 양념장을 만든다.  2. 부추는 8cm 길이로 썬다.
3. 마른 팬에 수수가루를 중약 불로 4분간 볶아 넓게 펼쳐 한 김 식힌다.
4. 일회용 비닐봉지에 부추와 볶은 수수가루를 넣고 흔들어 섞는다.
5. 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 부추를 올려 1분간 찐 뒤 한 김 식힌다.
6. 양념장을 넣고 가볍게 버무린다.

▶ 단체급식 적용법
- 양념장은 배식하기 직전에 버무린다.
- 쪽파, 굵은미나리 등 계절채소를 5cm 정도 한잎 크기로 잘라 수수가루와 버무려 만들어도 좋다.
- 수수가루를 볶는 과정은 생략하고 볶은 콩가루를 함께 섞어 사용하면 훨씬 고소하다.

[버섯: 팽이, 목이, 표고 등]
   
 
◇ 팽이말이찜
(3인분)
▶ 주재료 : 표고버섯(3개), 팽이버섯(2봉), 깻잎(7장), 차돌박이(250g), 숙주(1 1/2줌)
▶ 밑간 : 소금(약간), 후춧가루(약간), 참기름(1/2t)
▶ 양념장 : 고추장아찌(2개), 고추장아찌국물(2T), 고춧가루(1t), 설탕(1t), 참깨(1/4t)

1. 표고버섯은 위에 별 모양으로 가위집을 넣어 밑간한다.
2. 팽이버섯은 밑동을 자르고, 깻잎은 2등분한다.
3. 차돌박이 위에 깻잎과 팽이버섯(1/3줌)을 얹어 돌돌 만다.
4. 김이 오른 찜기에 숙주를 깔고 차돌박이말이와 표고버섯을 얹어 3분간 찐다.
5. 고추장아찌를 굵게 다진 후 양념장을 만들어 곁들인다.

▶ 단체급식 적용법
- 고추장아찌양념장은 겨자초간장으로 대체해도 좋다.
- 돌돌 마는 과정 대신 켜켜로 담아 쪄도 좋다.
- 차돌박이 대신 기름기가 적은 등심, 우둔살, 양지 등을 얇게 썰어 사용하면 좀 더 담백하다.

   
 
◇ 팽이고추기름절임
(4인분)
▶ 주재료 : 팽이버섯(2봉), 양파(1/6개), 대파(10cm), 마늘(2쪽), 쪽파(1대)
▶ 고추기름소스 : 식용유(5T), 고춧가루(1.5T), 설탕(1/2t), 식초(2/3T), 간장(2 1/2T)
1. 팽이버섯은 밑동을 자른 뒤 3~4등분으로 가르고, 양파와 대파, 마늘은 다지고 쪽파는 송송 썬다.
2. 약한 불로 달군 팬에 다진 채소와 고춧가루, 식용유를 넣고 3분간 볶는다.
3. 볼에 옮겨 담아 한 김 식힌 뒤 나머지 고추기름소스 재료를 섞는다.
4. 끓는 물(4컵)에 팽이버섯을 5초간 데쳐 꺼낸다.  5. 팽이버섯에 고추기름 소스를 붓고 쪽파를 뿌려 마무리 한다.

▶ 단체급식 적용법
- 고추기름소스는 넉넉히 만들어 버섯과 함께 데친 만두나 우동과 함께 비벼도 좋다.
- 팽이버섯과 다양한 버섯을 함께 활용할 수 있다.
- 버섯은 데치는 대신 찜기에 찌거나 오븐에 구워서 이용해도 된다.

   
 
◇ 버섯김치잡채
(3인분)
▶ 주재료 : 목이버섯(1줌), 표고버섯(6개), 쪽파(2대), 김치(1/8포기), 당면(100g)
▶ 부재료 : 들기름(3T), 김칫국물(1/3컵), 간장(1/2T), 설탕(1/2T), 참깨(2t)
1. 목이버섯은 밑동에 딱딱한 부분을 떼어낸 뒤 먹기 좋게 찢고, 표고버섯은 납작 썬다.
2. 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 김치는 길게 채 썬다.
3. 끓는 물(6컵)에 당면을 7분간 삶아 투명해지면 건져 물기를 뺀 뒤 넓게 펼쳐 한 김 식힌다.
4. 센 불로 달군 팬에 들기름(2T)을 두르고 버섯을 넣어 물기 없이 노릇하게 볶아 꺼낸다.
5. 같은 팬에 들기름(1T)을 다시 두르고 김치를 2분간 볶는다.
6. 김칫국물, 간장, 설탕, 당면을 넣고 조금 더 볶아 불을 끈다.
7. 볶은 버섯과 쪽파, 참깨를 넣고 가볍게 섞어 마무리 한다.

▶ 단체급식 적용법
- 버섯은 어떤종류든지 활용이 가능하고 말린버섯을 불려 사용하면 질감이 더 탄력이 있다.
- 당면을 미리 삶아둘 경우 한 김 식혀 들기름에 미리 버무려두어야 덩어리지지 않는다.

   
 
◇ 버섯피클
(800ml 분량)
▶ 주재료 : 새송이버섯(4개), 느타리버섯(2줌), 마늘(7쪽)
▶ 부재료 : 청양고추(2개), 홍고추(1개), 올리브유(3T)
▶ 피클물 : 통후추(1/3t), 소금(1t), 설탕(3/4컵), 식초(3/4컵), 물(1 1/2컵)
1. 새송이버섯은 가로로 2등분해 납작 썰고, 느타리버섯은 굵게 찢는다.
2. 마늘은 납작 썰고, 고추는 4등분한 뒤 씨를 제거한다.
3. 냄비에 피클물 재료를 담아 끓어오르면 불을 꺼 미지근하게 식힌다.
4. 중간 불로 달군 팬에 올리브유(3T)를 둘러 마늘을 노릇하게 볶아 꺼낸다.
5. 같은 팬에 버섯을 올려 센 불로 노릇하게 구워 꺼낸 뒤 한 김 식힌다.
6. 밀폐용기에 마늘과 버섯, 고추를 담고 피클물을 부어 상온에서 4~5시간정도 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다.

▶ 단체급식 적용법
- 소금 대신 설탕과 동량의 간장을 넣어 장아찌로 만들어도 좋다.
- 버섯을 굽지 않고 데친 뒤 물기를 짜서 사용해도 좋다.

[자두]
   
 
◇ 자두물김치
(2인분 분량)
▶ 주재료 : 자두(1개), 오이(1개), 두 가지 색 파프리카(1/2개씩), 미나리(1줌)
▶ 부재료 : 굵은 소금(1 1/3t), 쌀가루 또는 밀가루(1)
▶ 김칫국물 : 자두(2개), 양파(1/4개), 마늘(2쪽), 생강(1톨), 탄산음료(2/3컵)
1. 자두는 씨를 제거해 4~6등분하고, 오이는 감자칼로 길게 깎아 굵은 소금(1/3t)에 10분간 절인다.
2. 물(1컵)에 밀가루(1)를 섞어 냄비에 넣고 끓이거나 전자레인지에 30초 돌려 젓는 과정을 3번 반복한 뒤 차게 식혀 밀가루풀을 만든다.
3. 파프리카는 6cm 길이로 채 썰고, 미나리도 같은 길이로 썬다.
4. 절인 오이에 파프리카와 미나리를 올려 돌돌 말아 밀폐용기에 담는다.
4. 믹서에 자두(2개 분량), 양파, 마늘, 생강, 물(1/2컵)을 넣어 곱게 간다.
5. 체에 거른 뒤 쌀가루풀과 탄산음료, 나머지 자두를 섞어 굵은 소금(1t)으로 간한 뒤 밀폐용기에 붓는다.

▶ 단체급식 적용법
- 파프리카, 미나리 대신 배나 사과, 쪽파를 사용해도 좋다.
- 쌀가루풀은 냄비에 거품기로 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓이거나, 찬밥에 물을 넣어 곱게 갈아서 사용해도 좋다.
- 만들어서 즉시에도 활용할 수 있으며 숙성시켜서 배식해도 좋다.

◇ 자두타르트(지름 12cm×4개)
▶ 주재료 : 자두(4개)
▶ 타르트지 : 박력분(300g), 슈가파우더(80g), 버터(120g), 달걀노른자(2개), 우유(3T)
▶ 자두필링 : 자두(6개), 설탕(1/2컵), 레몬(1/4개)
   
 
1. 박력분과 슈가파우더는 함께 체에 내린 뒤 푸드 프로세서에 작게 조각 낸 버터를 넣어 함께 간다.
2. 버터가 잘 섞이면 달걀노른자와 우유를 넣어 한 덩어리가 될 때까지 간다.
3. 비닐에 넣어 냉장실에서 1시간 정도 휴지시킨다.
4. 자두는 깨끗이 씻어 필링용은 한입 크기로 썰고, 나머지(4개)는 납작 썬다.
5. 냄비에 필링용 자두와 설탕을 넣고 가장자리가 끓어오르면 레몬을 짜서 즙을 넣는다.
6. 15~18분간 저어가며 끓여 농도가 되직해지면 불을 꺼 미지근하게 식힌다.
7. 휴지시킨 반죽은 0.8cm 두께로 밀어 틀 위에 올려 손으로 바닥과 옆면을 눌러 고정한다.
8. 튀어나온 반죽은 밀대로 밀어 떼어낸 뒤 바닥에 포크로 구멍을 내고 190℃로 예열한 오븐에 15~20분간 굽는다.  9. 한 김 식혀 자두필링을 채우고 납작 썬 자두를 돌려 담는다.

▶ 단체급식 적용법
- 타르트지는 시판 냉동 타르트지를 사용해도 좋다.
- 지름이 작은 타르트틀을 사용하거나 틀이 없을 땐 포일컵 등을 사용할 수 있다.

   
 
◇ 자두두부볼조림
(3인분)
▶ 주재료 : 두부(1모=290g), 부추(1/4줌), 당근(1/7개), 양파(1/4개), 마늘(2쪽), 식용유(1/3컵), 자두(3개)
▶ 부재료 : 소금(0.2), 후춧가루(0.1), 빵가루(1/2컵), 달걀노른자(1개), 케첩(1T), 굴소스(1t), 고추장(1T)
1. 두부는 면포에 짜 물기를 뺀다.  2. 부추, 당근, 양파는 곱게 다지고 마늘은 납작 썬다.
3. 물기 짠 두부와 부추, 당근, 소금, 후춧가루, 빵가루, 달걀노른자를 넣어 치댄 뒤 한입 크기로 빚는다.
4. 식용유를 자작하게 두른 팬에 중간 불로 굴려가며 노릇하게 굽는다.
5. 자두는 씨를 빼 한입 크기로 썰어 믹서에 곱게 간다.
6. 둥근 팬에 식용유(1T)를 두르고 양파와 마늘을 1분간 볶은 뒤 간 자두, 케첩, 굴소스, 고추장을 넣고 끓인다. 7. 농도가 살짝 되직해지면 두부볼을 넣고 조금 더 조려 마무리.

▶ 단체급식 적용법
- 자두소스에 두부볼을 배식 직전에 조려야 부서짐이 없고 눅눅하지 않다.
- 끓이는 동안 자두소스가 튀는 것을 방지하려면 자두를 믹서에 갈지 않고 작게 깍둑 썬다.
- 두부볼은 패티 형태로 납작하게 빚어 앞뒤로 노릇하게 구워도 좋다.


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