급식뉴스-대한영양사협회 공동캠페인…다양한 축산물요리로 식탁을 풍성하게
급식뉴스가 대한영양사협회(회장 임경숙)와 전개하는 ‘단체급식 축산물요리 레시피’ 캠페인 중 이번 주에는 ‘어르신 건강을 위한 단체급식 축산물요리 레시피’ 5종을 선보이며 막을 내린다.
이번 캠페인은 주 1회씩 어린이와 청소년, 성인, 어르신 등 연령에 따른 맞춤식 단체급식 축산물 요리 레시피 5종씩 모두 20종을 제공함으로써 단체급식 현장에서 즉각 활용할 수 있도록 하는 형식으로 진행됐다.
대한영양사협회가 외부의 대학교 교수와 초ㆍ중ㆍ고등학교 영양교사, 영양사들과 함께 개발한
이들 레시피의 자세한 내용은
https://www.dietitian.or.kr/assets/ver2/alllifeAllgood/html/201507_page01.html에서도 확인할 수 있다.
①쇠고기양배추전골(개발 : 배영희 오산대학교 호텔조리계열 교수)
•재료(100인분)=쇠고기(목심) 4kg,양배추 6kg, 양파 4kg, 당근 1kg, 오이 500g, 유부 400g, 간장 100g, 물 30kg, 달걀 1kg, 당면 2kg, 소금, 후추 약간
1. 얇게 썬 불고기용 고기는 마늘, 소금, 후추를 뿌려 30분 정도 재어둔다.
2. 양배추는 3X5cm 정도로 썰고,양파는 채 썰며,당근은 어슷썰고 오이는 동글 썬다. 유부는 먹기 좋게 썰어 놓는다.
3. 솥에 물을 넣고 양배추, 양파, 간장을 넣고 끓인다.
4. 양배추가 익으면 1의 고기와 당근, 오이를 넣고 다시 한소끔 끓인다.
5. 달걀은 풀어두고 당면은 삶아 찬물에 식혀둔다.
6. 채소가 다 익으면 유부, 파, 달걀을 넣어 한 번 끓인 후 소금 간을 하고 불을 끈다.
7. 그릇에 당면을 넣고 양배추전골을 떠서 함께 배식한다.
• Tip
- 양배추는 푹 물러야 전골로서 먹기 좋다. 반드시 양배추가 무를 때까지 다른 재료들을 미리 넣지 말아야 한다.
- 당면은 삶은 후 배식할 때 넣어야 불지 않는다. 미리 넣어두면 국물을 흡수해 국물 양이 줄어들고 불게 된다.
②단풍사색덮밥(개발 : 대구대학교 식품영양학과 김수진,김진영,김효은,박선희,손모아,정은비_‘우리 축산물을 이용한 단체급식 요리 레시피 공모전’ 심사위원 추천작)
•재료(100인분)=쇠고기(우둔, 다짐육) 6kg, 백미 6.5kg, 흑미 1.5kg, 달걀 5.5kg, 표고버섯 4kg, 브로콜리 4kg, 소금 50g, 맛술 450g
[유장양념] 간장 200g, 참기름 350g, 다진 마늘 150g
[고추장양념] 고추장 1.1kg, 간장 400g, 올리고당 500g, 설탕 100g, 맛술 300g, 깨소금 150g, 다진 마늘 250g
1. 고기는 맛술에 10분간 재워둔다.
2. 분량의 재료로 고추장양념을 만들어 1의 고기에 넣고 볶는다.
3. 흑미밥을 짖는다.
4. 표고버섯은 다진 후 유장양념하여 볶는다.
5. 브로콜리는 소금물에 데친 후 다진다.
6. 달걀은 잘 풀어서 소금을 넣고 스크램블한다.
7. 흑미밥 위에 2의 쇠고기고추장볶음을 올린 후 브로콜리, 표고버섯, 달걀을 색을 맞추어 돌려 담는다.
• Tip
- 저지방, 저열량인 우둔살을 이용하여, 칼로리가 높지 않으면서도 든든한 한끼 식사이다.
- 가을에 어울리는 사색 단풍 색깔을 가진 식재료를 선택하였다.
③연저육찜(개발 : 박혜경 연무초등학교 영양교사 ‘제2회 나만의 단체급식 축산물요리 레시피 공모전’ 심사위원 추천작)
• 재료(100인분)=돼지고기(목삼겹살) 2kg, 돼지고기(앞다리살) 2kg, 연근채 1kg, 은행 200g, 호두 150g, 파 300g, 마늘300g, 대추채 50g, 수삼 100g
[조림장] 청주 300g, 간장 400g, 통후추 30g , 생강 100g, 청매실 300g, 양파 500g(갈아서), 배 300g(갈아서), 사과 200g(갈아서)
1. 고기는 찬물에 30분 정도 담궈 핏물을 뺀 후 청주, 후추를 뿌려 밑간 해 재워놓는다.
2. 물, 청주, 대파, 생강, 마늘, 통후추를 넣고 끓이다가 고기를 넣어 삶는다.
3. 연근은 끓는 물에 살짝 데치고, 은행은 껍질을 벗겨 준비한다.
4. 수삼은 깨끗이 씻어 어슷썰기로 2등분 한다.
5. 분량의 조림장 재료와 연근채, 수삼, 호두, 마늘, 대추채, 은행을 넣고 10~15분간 조린다
6. 2의 고기는 오븐에 살짝 구운 후 약 불에서 5의 조림장을 끼얹어가며 조린다.
7. 6의 고기는 얇게 썰어 담고 연근, 인삼, 은행, 대추채, 마늘, 대파를 보기 좋게 담은 후 배식한다.
•Tip
- 연근은 미리 삶은 후 조려야 시간을 줄이고 연근의 질감을 살릴 수 있다.
- 조림장은 충분히 윤기가 나도록 조린다.
④닭장 영양떡국(개발 : 아워홈 이미란, 위도환 영양사_‘제3회 나만의 단체급식 축산물요리 레시피 공모전’ 입상작)
• 재료(100인분)=닭다리살 6kg, 떡국 떡 15kg, 당근 1kg, 애호박 2kg, 대파 500g, 느타리버섯 1kg, 달걀 3kg, 다진 마늘 300g, 국간장 1.2kg, 양파 1kg, 청고추 100g 소금 100g, 김가루 100g, 후추 약간
1. 양파, 당근, 애호박은 반달모양으로 썰고 느타리버섯은 찢어놓는다.
2. 고기는 한번 데쳐 기름기를 제거한다.
3. 끓는 물에 2의 고기와 국간장, 후추, 청고추, 다진 마늘을 넣고 국물이 반으로 졸여 질 때까지 졸인다.
4. 3에 떡국떡, 양파,당근, 애호박, 느타리버섯을 넣고 끓으면 달걀물을 붓는다.
5. 대파, 김가루를 고명으로 얹어 배식한다.
• Tip
- 닭을 삶을 때 떠오르는 기름을 제거해야 담백하고 맛있는 떡국을 만들 수 있다.
⑤훈제오리 영양볶음(개발 : 김대희 포스코엔지니어링 영양사_‘우리 축산물을 이용한 단체급식 요리 레시피 공모전’ 심사위원 추천작)
• 재료(100인분)=오리고기(훈제) 8kg, 부추 1.5kg, 양파 1kg, 청고추 300g, 홍고추 150g, 수삼 550g, 은행 250g, 소금 300g, 후추 30g, 마늘 200g, 식용유 200g, 참깨 100g
1.고기는 끓는 물에 중탕으로 하여 기름을 뺀다.
2. 부추는 5cm길이로 썰고, 양파는 채썰며 청•홍고추, 수삼은 어슷썰기 한다.
3.은행은 소금을 넣고 볶는다.
4.볶음솥에 식용유를 두르고 부추를 제외한 채소를 넣고 볶다가 마늘, 소금, 후추로 간을 맞춘다.
5. 4의 채소에 부추와 1의 고기를 넣어 한 번 더 볶은 후 참깨를 뿌려 배식한다.
• Tip
- 부추는 오래 볶을수록 맛이 덜해지고, 질겨지므로 센 불에서 단시간에 볶는다.