고품질 한우ㆍ사골 선택요령, 남은음식 활용법

농촌진흥청(청장 박현출)은 설 명절을 앞두고 좋은 한우고기와 사골 고르는 법과 명절 음식을 활용해 간단하게 만들 수 있는 가족요리법을 소개했다.

좋은 한우고기는 고기의 경우 밝은 선홍색을 띠고 지방의 경우 유백색을 띠며 윤기가 있어야 한다. 고깃결은 섬세하면서 탄력이 있는 것이 좋으며, 근내지방(마블링)이 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛도 좋다.

지방이 있는 등심, 채끝, 갈비 부위는 구이에 좋고 지방이 적으면서 살코기가 많은 앞다리, 우둔, 설도, 사태 부위는 산적, 탕, 국, 전골, 찜 음식에 활용하기에 좋다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 0∼4℃에서 10∼14일 정도 냉장 보관하면 자연 숙성돼 연해지며 양념육인 경우 열대과일이나 배 등을 갈아 넣고 양념을 하면 연해져 더 맛있게 먹을 수 있다.

떡국을 끓이는 데 필요한 한우사골은 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있으며, 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것이 좋다. 좋은 사골로 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높으며 국물 맛도 뛰어나다.

명절을 치르고 남은 고기, 과일이나 나물재료를 활용해 △불고기에 매콤한 고추장을 곁들여 만든 개운한 이색적인 파티용 요리 ‘불고기고추장퀘사딜라’ △명절음식으로 준비한 한우와 갖가지 과일을 이용해 상큼한 맛을 더한 요리 ‘한우과수샐러드’(한우버섯샐러드) 다양한 가족요리를 만들 수 있다. <아래 별도 기사>

농촌진흥청 축산물이용과 조수현 박사는 “한우고기는 부위별 육질과 맛이 다 다르며 특히 우둔, 설도, 사태 부위는 지방이 적고 살코기가 많아 성장기 아이들과 다이어트를 하는 성인들에게 도움이 된다”며, “다양한 요리방법을 활용해 가족과 즐거운 명절을 보내길 바란다”고 말했다.

◇ 맛있는 한우고기 선택 노하우

▶ 좋은 한우고기 선택 요령
1. 고기색
- 밝은 선홍색을 띄면서 윤기가 나는 것이 좋다. 선홍색이 되더라도 고기가 겹쳐 공기와 접촉이 없는 부분은 암적색을 나타내지만 겹친 부분을 공기 중에 노출하면 선홍색으로 회복된다.
2. 지방색-유백색을 띄면서 윤기가 있는 고기가 좋다.
3. 근내지방도(상강도, 마블링)-등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 대리석 모양으로 고르게 박혀있는 것은 마블링 또는 근내지방도라 한다. 이 근내지방이 근육에 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는 고기가 부드럽고 맛이 좋다.
4. 고깃결-고기를 자른 면에 탄력과 광택이 있고, 결이 섬세한 고기를 고른다.
5. 요리용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼만 구입한다.
6. 가능한 냉장숙성육을 선택한다.

▶ 한우고기 식별요령
- 도체표면의 위생검사도장 잉크색으로 품종 구분
- 한우 : 적색, 육우(고기소) : 녹색, 유우(젖소) : 청색

▶ 한우고기 부위별 육질특성과 용도
- 운동을 많이 하는 근육은 막 조직들이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하는 반면에 운동을 적게 하는 근육에는 지방 축적이 잘되므로 부위에 따라 육질이 다르다.
- 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비 부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고 근육과 근섬유 사이에 지방조직들이 잘 발달해 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산한다.

▶ 가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령은?
- 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하는 것이 좋다.
- 서서히 냉동하면 커다란 얼음결정체가 생겨 식육세포가 파괴되어 해동 시 과도한 육즙손실의 원인이 된다.
- 냉동육은 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지므로 소비자들은 가능한 냉장육을 구입함으로서 보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있다.

▶ 가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점은?
- 반드시 저온(4℃ 이하)에서 보관하며 공기와 접촉하지 않도록 한다.
- 공기 중의 잡균이나 곰팡이류가 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어 보관한다. 고기를 랩으로 포장하면 수분증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다.
- 동결상태로 냉장고에 보관할 때도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 늦춰 저장기간을 연장할 수 있다.

◇ 좋은 한우 사골 선택 노하우
한우사골은 골화 진행이 적을수록 좋은데, 뼈를 자른 면에 붉은색 얼룩이 선명하고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하면 좋다.
사골은 상완골, 전완골, 대퇴골 및 하퇴골로 구성된다.

▶ 골화 진행이 적은 사골 ※ 골화 : 석회가 침착(沈着)하여 뼈조직이 되는 것.
- 사골을 자른 면에 붉은색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하다.
- 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한 정도, 구수한 맛) 및 전체 기호도에서 우수하다.

▶ 골화 진행이 많은 사골
- 사골을 자른 면에 붉은 색 얼룩이 거의 없고, 연골 부분도 남아 있지 않으며, 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 거의 나타나지 않는다.
- 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗지 않고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 낮으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한 정도, 구수한 맛) 및 전체 기호도가 낮다.

늙은 소의 뼈는 연골조직이 적고 골수조직이 퇴화하여 경계가 사라지며 특히 붉은색 부분에는 가용성 단백질(콜라겐)과 콘드로이친황산(다당류의 일종)이 풍부하여 국물 맛이 진함.

◇ 명절 후 남은 한우고기를 활용한 요리

1. 불고기고추장퀘사딜라
불고기에 매콤한 고추장을 곁들여 만든 개운한 이색적인 파티용 요리

[재료와 분량]
- 한우불고기용 250g(간장 2큰술, 배즙 2큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름1큰술, 후춧가루 1/8작은술) 또는 익힌 불고기 200g
- 또띠아(대) 2장, 고추장 2큰술, 모짜렐라치즈 100g, 양파 1개, 식용유 1큰술
- 샐러드용 어린 채소 150g(드레싱: 올리브오일 3큰술, 발사믹식초 1큰술, 레몬즙 작은술, 소금 1/2 작은술, 마늘 1작은술, 후춧가루 약간)

[만드는 법]
1. 프라이팬에 기름을 두르고 채썬 양파를 볶다가 양념한 한우불고기를 넣고 볶아낸다.
2. 기름기 없는 프라이팬에 또띠아를 깔고 고추장을 전체에 고루 바른 다음 볶아낸 불고기를 얹고 위에 모짜렐라치즈를 뿌린다.
3. 프라이팬의 뚜껑을 덮고 치즈가 녹을 때까지 약한 불에서 익혀낸다. 또는 200℃로 예열한 오븐에서 10∼15분간 구워낸다)
4. 샐러드용 채소와 드레싱을 곁들여 낸다.
★ 더 맛있게 즐기는 ‘방법’- 불고기를 볶은 다음 국물이 생기면 녹말가루를 1큰술 뿌려 물기가 잦아들면 고기가 부드럽다. 피자상태로 하거나 덮개를 덮어서 내어도 좋다.

2. 한우불고기라이스페이퍼말이
불고기와 라이스페이퍼를 이용하여 온가족이 즐길 수 있는 담백하면서도 화려한 요리

[재료와 분량]
- 라이스페이퍼 15장
- 한우불고기용 250g(간장 2큰술, 배즙 2큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름1큰술, 후춧가루 1/8작은술) 또는 익힌 불고기 200g, 오이 1개, 캔파인애플링 3개, 홍파프리카 1개, 아삭이고추 3개, 부순 땅콩 3큰술
- 매콤소스(칠리소스 3큰술, 피쉬소스 3큰술, 레몬즙 2큰술)

[만드는 법]
1. 프라이팬에 기름을 두르고 양념한 한우불고기를 넣고 볶아낸다.
2. 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻은 다음 4cm×0.5cm로 잘라둔다.
3. 홍파프리카, 아삭이고추, 링파인애플도 오이와 같은 크기로 잘라둔다.
4. 라이스페이퍼는 뜨거운 물에 살짝 담근 다음 접시에 놓고 불고기를 비롯해 준비한 각각의 재료를 얹고, 부순 땅콩과 매콤소스를 넣은 후 내용물이 빠져 나오지 않도록 싼다.
★ 더 맛있게 즐기는 ‘방법’-라이스페이퍼 안에 들어가는 재료는 기호에 따라 다양하게 선택할 수 있다.

3. 한우과수샐러드(한우버섯샐러드)
명절음식으로 준비한 한우와 갖가지 과일을 이용한 상큼한 요리

[재료와 분량]
- 한우사태 250g(간장 1큰술, 청주 1큰술 생강 1조각, 대파 1뿌리)
- 배 2/3개, 단감 1개, 오이 1/2개, 영양부추 30g, 깐밤 5개, 대추 5개
- 잣소스(잣 4큰술, 배 50g, 설탕 2큰술, 식초 3큰술, 겨자 1큰술, 소금 3/4작은술, 다진 마늘 1큰술)

[만드는 법]
1. 한우사태는 분량의 양념과 물을 붓고 1.5시간 삶아낸 다음 납작납작하게 썬다.
2. 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻은 다음 3×2×0.5cm로 잘라둔다.
3. 배와 단감은 껍질을 벗긴 후 도톰하게 썬다.
4. 영양부추는 4cm로 자른다. 밤은 편으로 썰고 대추는 돌려 깎은 후 채 썬다.
5. 잣소스의 재료를 다함께 믹서기로 갈아서 섞어둔다.
6. 상에 내기 직전에 모든 재료와 잣소스를 섞고 버무린다.
★ 더 맛있게 즐기는 ‘방법’ - 사태 대신 불고기나 산적용 고기, 제수용 과일 대신 버섯류를 이용해도 좋다.

4. 한우매운육개장(한우매운열구자탕)
제수용 탕국에 갖가지 나물을 넣고 얼큰하게 끓여낸 뜨근하면서도 개운한 전골

[재료와 분량]
- 한우(양지머리, 사태) 300g, 숙주 100g, 토란대50g, 고사리 50g씩, 대파 1뿌리, 소금‧후춧가루 조금씩
- 양지머리 삶는 물 : 물 8컵, 대파 1뿌리, 통마늘 1통, 청주 1큰술
- 무침 양념 : 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 참기름 2큰술, 국간장 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 조금

[만드는 법]
1. 양지머리는 토막으로 큼직하게 잘라 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 고기를 넣고 대파, 통마늘, 청주와 함께 넣어 고기가 무르도록 푹 끓인다.
2. 고기가 익으면 국물은 따로 받고 고기는 한 김 식혀 찢는다.
3. 숙주는 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 놓고 삶은 고사리와 토란대는 4cm 길이로 자른다. 대파는 8cm 길이로 잘라서 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 놓는다.
4. 무침 양념을 만든 후 찢어 놓은 양지머리에 ⅔ 정도 덜어 무치고, 나머지는 손질한 나물에 넣어 무친다.
5. 육수를 냄비에 담고 양념한 양지머리와 나물 등을 넣어 중불에서 은근히 20~30분쯤 끓이면서 소금으로 간을 맞춘다. 기호에 따라 후춧가루로 맛을 더한다.
★ 더 맛있게 즐기는 ‘방법’-한우산적이나 한우산적꼬치, 각색전류 등를 이용해 전골식으로 끓여 신선로에 담아내는 것을 열구자탕이라 한다.

5. 한우매콤감자탕
제수용으로 쓰이는 떡국용이나 제수용탕국물을 이용하여 매콤하게 끓여 속이 풀리는 일품요리

[재료와 분량]
- 한우등뼈 1kg, 한우사태(양지) 300g,감자 6개, 우거지 300g, 양파 2개, 풋고추 3개, 대파 2뿌리, 깻잎 10장, 들깨가루 3큰술, 소금 조금, 물 20컵
- 등뼈 삶는 양념 : 대파 1대, 마늘 10쪽, 생강 3톨, 마른 홍고추 3개, 청주 2큰술
- 매콤 양념 : 고춧가루 4큰술, 고추장 1큰술, 된장 1작은술 물 ½컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 참기름 1큰술, 국간장 2큰술, 참치액 2큰술, 소금 조금

[만드는 법]
1. 한우등뼈는 찬물에 하루 정도 담가 두었다가 끓는 물에 10분 정도 삶아 물은 버리고 등뼈는 찬물로 씻어 누린내와 핏물을 없앤다.
2. 냄비에 등뼈를 담고 다시 물을 부은 후 대파, 마늘, 생강, 마른 홍고추, 청주를 넣고 은근한 불에서 끓인다. 육수가 누렇게 색이 우러나고 양이 반으로 줄어들 때까지 푹 끓인다.
3. 감자는 껍질을 벗겨 큰 것은 반으로 가르고 작은 것은 통으로, 양파는 4등분한다. 깻잎은 반으로 가른다.
4. 등뼈 삶는 국물에 깍뚝썰기한 양지나 사태를 넣고 끓이다가 삶은 우거지에 매콤양념(1/2)으로 밑간하여 넣고 끓인다. 감자를 넣고 익으면 나머지 매콤 양념을 넣어 푹 끓인다.
5. 불에서 내리기 전 소금으로 간을 맞추고, 어슷 썬 풋고추와 대파, 양파, 깻잎을 넣고 잠깐 더 끓인다. 마지막에 들깨가루를 넣어 구수한 맛을 더한다.
★ 더 맛있게 즐기는 ‘방법’-우거지 대신 콩나물이나 잘 익은 김치를 이용해도 좋다.

6. 한우잡채스프링롤
한우와 잡채를 이용하여 중국식의 안주용이나 간식용으로 어울리는 간편요리

[재료와 분량]
- 한우잡채(한우, 당면, 피망, 느타리버섯, 양파, 표고버섯) 300g, 춘권피 30장, 식용유 적량, 매운 칠리소스 적량

[만드는 법]
1. 스프링을 한 장씩 펴서 완성된 잡채를 넣고 양 귀퉁이를 접은 후 속이 빠져 나오지 않도록 돌돌 말아둔다.
2. 달궈진 팬에 식용유를 넣고 만들어둔 춘권피를 넣고 튀겨낸 다음 절반으로 어슷 썰어 접시에 담는다.
3. 매운 칠리소스를 곁들여낸다.
★ 더 맛있게 즐기는 ‘방법’-기호에 따라 춘권피의 소로 들어가는 재료는 잡채나 제수용나물, 산적용꼬치 등 다양하게 이용할 수 있다.
 

저작권자 © e프레시뉴스 무단전재 및 재배포 금지