우리나라 도처의 심산유곡에서 자라는 도라지는 오래전부터 즐겨 먹어온 산채다. 들판에 무리 지어 피어 있는 청초하고 고고한 도라지꽃은 아름답고 향기도 좋으며 뿌리는 식용과 한약재로 쓰인다

도라지는 한국을 비롯해 중국과 일본 등 아시아에 국한해 자생한다. 도라지 종류는 크게 3종류로 나눠지는 데 백도라지, 약도라지, 꽃도라지 등으로 불린다. 우리가 많이 접하는 백도라지는 약용하여 ‘길경’이라고 하는데 씻어서 말린 것을 백길경이라 하며 한약재로 많이 쓰인다. 특히 국내 도라지는 품질이 우수해 ▲일보 ▲홍콩 ▲대만 등에 수출하고 있다. 보라색 꽃이 피는 산도라지는 식용 도라지로 알고 있으나 두 가지의 사포닌 성분은 같아서 약용과 식용으로 함께 사용되고 있다.

도라지는 모양이 인삼과 비슷하고 인삼처럼 사포닌이 들어 있지만 효능이 약간 다르다고 한다. 도라지에 포함된 사포닌은 기관지 점막의 분비 작용을 도와 가래를 없애 주며 이외에도 이뉼린 등의 성분은 기침, 가래, 해열 등에 효과가 있는 것으로 밝혀져 예로부터 약제에 많이 사용되고 있다.

도라지에 포함된 영양 성분은 단백질, 당분, 칼슘, 철분, 회분, 인 같은 무기질이 많고 비타민 B1, B2도 포함된 것으로 전해진다.

알칼리성 식품으로 식용이나 약용에 쓰이는 도라지는 대개 2~4년 자란 뿌리를 이용하지만, 어린잎과 줄기를 먹기도 한다. 과거에는 산지에서 자생하는 야생종이 전부였지만 최근에는 도라지를 재배하는 농가가 많아져 손쉽게 구입할 수 있다.

도라지를 고를 때는 색이 희고 뿌리가 곧고 탄력이 있는 것을 구입하는 게 좋으며 중국산이 많이 들어와 국내산 자리를 위협하고 있는 것으로 알려졌다. 가락동에서 채소점을 운영하는 상인에 따르면 "중국산의 경우 유통기간을 길게 하기 위하여 화학약품을 사용할 가능성이 높아 보인다"고 했다. 또한 "중금속과 농약에 오염되었을 가능성이 있기 때문에 국내산 구입을 권했다."

국내산과 중국산을 구별하는 방법은 "중국산의 경우 굵고 잔뿌리가 없는 것이 특징"이라고 한다. "국내산 도라지는 길이가 짧고 잔뿌리가 많은 편이며 원뿌리로 갈라진 모양을 띠고 있다"라고 설명했다. 그리고 깐도라지는 아황산염의 표백제를 사용하는 경우가 있기 때문에 이왕이면 통도라지를 구입하거나 표백제를 사용하지 않은 생협의 깐도라지를 구입하는 게 좋다고 덧붙였다.

도라지는 날것을 가늘게 갈라서 생채나 나물로 만들어 많이들 먹는다. 도라지를 맛있게 만드는 방법은 우선 도라지의 쓴맛을 없애기 위해 소금을 뿌려 주무른 다음 씻어서 조리하면 된다. 통으로 말린 도라지는 불려서 쇠고기, 버섯 등과 함께 꼬치에 꿰어 적을 만들고 국이나 잡채에도 많이 사용한다. 한편 후식으로 먹기 위해 달게 조려 병과로 만들기도 하며 명절이나 제사 때 삼색나물 가운데 흰색으로 반드시 들어가는 나물이다.

도라지나물 만드는 방법 1

<재료>

도라지나물을 만들기 위한 재료

도라지 300g, 소금 1큰술, 물 3큰술, 깨소금 1/2

(가) 참기름1/2, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2, 다진 생강 2/3, 작은술

<요리법>

1. 통도라지를 씻어서 먹기 쉽게 길이대로 가늘게 갈라서 소금을 넣어 박박 주물러 쓴맛을 없애고 부드럽게 해 물에 헹궈 물기를 짠다.

2. 파, 마늘은 곱게 다져 (가) 양념을 섞은 후 도라지를 넣고 고루 무친다.

3. 팬이나 냄비를 달구어 기름을 두르고 양념한 도라지를 넣어 볶다가 물 3큰술을 넣고 고루 섞어 뚜껑을 덮고 약한 불로 익힌다.

4. 국물이 조금 남으면 참기름, 깨소금을 넣고 고루 섞어 그릇에 담는다.

도라지나물 만드는 방법 2

<재료>

통도라지 400g, 현미유 1큰술, 조선간장 1작은술, 볶은 소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 흰 후추, 참기름, 깨소금

<요리법>

1. 통 도라지는 씻어 흙을 털어 낸 다음 껍질을 벗겨 6cm 정도로 자르고 적당한 두께로 갈라놓는다.

2. 껍질을 제거한 도라지를 볼에 넣고 굵은 소금으로 주물러 씻어 헹군 후 식초를 한두 방울 떨어뜨린 찬물에 반나절 정도 담가 아린 맛을 없앤다. (식초는 도라지를 바로 사용하지 않을 때 누렇게 색이 변하는 것을 방지한다)

3. 냄비에 현미유를 두르고 마늘, 조선간장을 넣고 도라지를 볶다가 소금으로 간을 맞추고 육수를 부어 도라지가 투명하게 될 때까지 2~3분 뚜껑을 덮고 익힌다. (이때 너무 푹 익지 않도록 주의한다)

4. 도라지가 말갛게 되면 파와 후추, 깨소금과 참기름을 넣고 무쳐 마무리하면 된다.