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단체급식, 나트륨ㆍ당 줄이기 ‘노하우’
메뉴작성ㆍ식재료ㆍ구매ㆍ조리 등 단계별 가이드
2019년 08월 16일 (금) 09:29:03 조용석 ggalba@hanmail.net

단체급식에서 나트륨ㆍ당을 줄인 음식을 제공하는 데에도 일반적으로 지키면 효과를 더하는 방법이 있다.

   
삼삼급식소 인증마크.
정부(식품의약품안전처)가 저(低)나트륨ㆍ저당 식사를 제공하는 단체급식소를 ‘삼삼급식소’로 지정하는 운영방식은 안내서로 참고할 만하다. 메뉴작성에서부터 식재료 구매, 조리, 배식에 이르기까지 단계별로 중요한 실천사항들을 세밀하게 제시하고 있다.

‘삼삼급식소’란 매일(주 5일) 한끼(중식)를 성인 1회 기준으로 나트륨 함량 1,300mg 이하인 식단을 제공하는 급식소(성인 대상 급식소만 지정 가능)를 말한다.

   
삼삼급식-나트륨 줄인 급식을 1,300mg 이하로 제공.
선정 기준은 총 식수의 20% 이상 또는 100인분 이상 나트륨ㆍ당을 줄인 식단을 제공하는 급식소. △영양사 1인 이상과 조리사 1인 이상이 상시 근무 △영양사가 식단작성, 영양관리, 메뉴별 염도관리 가능 △삼삼급식소 사전 운영에 대한 고객사 협의 여부 등도 살핀다.

다음은 식약처가 안내하는 단계별 실천 사항들.

[메뉴작성 단계]
- 쌀밥을 잡곡밥으로 바꿔 잡곡밥의 씹는 질감과 풍미로 싱거운 식사의 밋밋함을 없앤다.
- 국은 소금 사용량을 줄이고 재료를 충분히 사용하여 감칠맛을 내도록 한다.
- 채소 자체의 향을 강조하는 동시에 부재료를 추가하여 다양한 맛을 낼 수 있는 메뉴를 선정한다.
- 식단에서 당류 함량이 높은 메뉴를 확인, 월간 식단 구성 시 제공빈도를 줄이도록 한다.
- 한 끼 식사 구성 시에 양념과 소스류는 2가지 이하로 사용하도록 메뉴를 구성한다.
- 과일과 우유 등 자연식품으로 간식을 구성한다.

[식재료 구매 단계]
- 가공식품보다 신선한 식품을 구매한다.
- 나트륨 배설을 돕는 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 많이 함유된 식품을 구매한다.
- 천연조미료, 다양한 향미채소를 사용한다.
- 과일 통조림보다 제철 과일을 이용하고, 가공식품보다 천연 식재료를 활용한다.
- 영양성분 표시가 있는 제품은 반드시 당류 함량을 확인하고 유사제품은 함량을 비교한 후 구매한다.
- 당류 함량이 높은 식재료는 최소 적정량을 구매하여 유통기한 도래 및 재고량을 최소화한다.

   
삼삼급식-단호박제육볶음.
[조리 단계]

- 찌개, 탕보다 구이, 찜 등의 조리방법을 이용한다.
- 국물요리를 조리할 때 채수를 사용하면 음식에 깊은 맛을 낼 수 있다.
- 음식의 간은 조리 후에 한다.
- 조림, 무침, 볶음보다 구이, 데치기, 삶기 등의 조리방법을 이용한다.
- 조리한 음식의 당도는 5%를 넘지 않도록 주의한다.
- 설탕, 꿀, 물엿 등의 사용을 줄이고 단맛이 나는 채소, 허브를 사용한다.

[배식 단계]
- 국은 국물보다 건더기 위주로 배식하고 양을 20% 줄인다.
- 새콤한 맛의 드레싱을 선택하고, 소스는 따로 제공한다.
- 나트륨 함량이 높은 음식은 잘게 잘라서 제공한다.
- 소스와 드레싱은 뿌리지 않고 찍어먹을 수 있도록 제공한다.
- 음식을 담을 때 구멍 뚫린 스푼을 사용하도록 한다.
- 후식류는 과일, 우유, 무가당 요구르트, 꿀 또는 앙금이 없는 떡 등으로 대체하여 제공한다.

[당ㆍ나트륨 줄이기, 더 알고 싶어요]
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[저염 저당 레시피, 더 알고 싶어요]
식품안전나라 www.foodsafetykorea.go.kr → 건강ㆍ영양 → 나트륨ㆍ당류 줄인 메뉴

 


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