학교급식 조리종사자들은 위생교육을 통해 얻은 지식을 급식현장에서 실제로 잘 적용하고 있으며, 교육이 매우 필요한 것으로 인식하고 있는 것으로 나타났다.

공주대학교 교육대학원 영양교육 전공 나혜림, 김명희씨와 같은 대학교 식품과학부 최미경씨는 ‘세종시 학교급식 조리종사자의 위생교육과 위생관리 수행도 평가’란 제목의 연구논문을 통해 이 같은 결론을 내렸다. 이 논문은 대한영양사협회 학술지 2019년 2월호에 실렸다.

연구자들은 세종시의 유치원 15곳, 초등학교 10곳, 중ㆍ고등학교 10곳을 임의선정하고 급식에 종사하는 조리종사자들 대상으로 지난 2017년 12월 2주간에 걸쳐 설문조사를 했으며 197명으로부터 동의를 구한 후 응답을 분석했다.

조사 대상자들은 모두 40대(54.4%)와 50대(36.8%)의 여성으로, 중식 기준 급식인원은 대부분 500~1,000명, 함께 근무하는 종사자는 6~10명이었다.

논문에 따르면 교육받은 위생지식의 적용 정도는 “매우 잘 적용”(78명 40.4%) “잘 적용”(98명 50.8%) “보통”(17명 8.8%)로 응답, 전체 91%가 잘 적용하는 것으로 분석됐다.

이에 따라 위생관리 수행도는 △식재료관리가 5점 만점에 4.9점으로 가장 높았으며 △위생 및 안전관리 4.8점 △개인 위생관리 4.7점 △조리공정별 위생관리 4.7점 등으로 조사됐으며 특히 개인 위생관리는 초등학교 4.8점, 중ㆍ고등학교 4.7점, 유치원 4.6점 순으로 나타났다.

교육기관 유형에 따라 유치원이 초등학교나 중ㆍ고등학교에 비해 위생교육을 통해 잘못된 적용방법이나 습관 등이 개선되었다는 인식이 높았지만, 개인 위생관리 수행도는 초등학교, 중ㆍ고등학교, 유치원 순으로 높았다.

교육 내용을 급식현장에 적용하기 어려운 이유로는 △업무 과중 및 시간부족 113명(58.5%) △위생지식 중요성 인식 부족 39명(20.2%) △시설 및 설비부족 24명(12.4%) △수행하기 어려운 관리기준 9명(4.7%)이었다.

학교 유형별로 중점관리 대상 달라 ‘맞춤식 교육’ 필요

조리종사자들의 교육에 대한 인식은 “반드시 필요하다”(135명 69.9%) “필요하다”(54명 28.0%) “보통”(4명2.1%)으로 조사됐다.

조리종사자들이 가장 중요하다고 생각하는 부분은 △개인 위생관리 84명(43.5%) △식재료관리 50명(25.9%) △기기ㆍ기구 위생안전관리 34명(17.6%) △조리공정별 관리 25명(13.0%) 등의 순이었다. 유치원이나 중ㆍ고등학교의 경우 대체적으로 개인 위생관리 가장 중요하다고 여기고 있으며, 초등학교는 개인위생, 식재료 관리를 우선 꼽았다.

교육받고 싶은 위생교육 항목은 △식중독과 미생물에 관한 것 79명(40.9%) △조리공정별 교육 51명(26.4%) △식재료관리 교육 37명(19.2%) △개인 위생관리 18명(9.35) 순으로 많았다.

연구자들은 “이 같은 조사결과는 학교 유형별 급식 조리종사자의 맞춤식 위생교육의 필요성을 제시하고 위생교육에 대한 인식 강화, 위생관리 상태 향상에 활용될 수 있을 것으로 기대된다”고 밝혔다.