맛도 좋고 몸에도 이로운 ‘우리 전통장 담그기’의 홍보와 전파에 애쓰고 있는 고은정 우리장아카데미 대표이자, 장 담그기 운동단체인 ‘올해의 장’ 위원장.

- 우리 현실에서는 아직도 대부분의 어린이 급식이나 학교급식에서 비발효 간장을 쓰고 있다는데요.
▶ 프랑스에선 학교급식에 본국의 발효식품인 치즈를 종류별로 넣어 아이들에게 먹인다고 합니다. 아이들이 어릴 때부터 다양한 풍미의 치즈들을 자연스럽게 경험하면서 본국의 발효음식에 입맛이 길들여지게 되는 것이죠.

한마디로 프랑스는 급식을 통해 미각교육을 하고 있다고 볼 수 있어요. 하지만 우리나라에선 공장에서 생산된 강한 단맛의 장들이 학교급식에 사용되면서 아이들의 입맛이 전통의 맛에서 점점 멀어지고 있는 실정이죠.

- 소비자들이 시판 중인 산분해간장에 대해 너무 무지하다는 지적이 많습니다.
▶ 산분해간장은 염산으로 단백질을 분해해 2~3일 만에 만들어집니다. 이 산분해간장이 70% 이상 들어간 혼합간장이 전체 간장 판매량의 절반을 넘는 게 우리의 현실입니다. 대한민국이 해방된 지도 올해로 73년이 흘렀으나 아직도 우리 밥상은 왜간장에서 독립하지 못하고 있는 셈이죠. 일제강점기 군수물자로 공장에서 대량생산된 ‘콩 아미노산 분해액’인 산분해간장이 여전히 한국인의 입맛을 좌지우지하고 있어서죠.

그동안 우리나라에서는 질 좋은 식물성 단백질을 함유한 콩을 발효시켜 만든 장으로 음식을 조리해 먹어왔어요.「삼국지위지동이전」에는 동이족인 우리를 장 발효를 잘하는 민족으로 소개하고 있고요, 일본 된장인 미소도 우리나라에서 건너가 그들 식으로 변화ㆍ발전한 것이에요. 산분해간장은 이제 우리 밥상에서 추방시켜야 해요.

비록 서울을 한정으로 한 두분의 응답이지만 다른 지방자치단체장과 시ㆍ도교육감들도 공감하고 있는 부분이라 생각합니다. 앞으로 더 기대해 봐야죠.

- 오늘도 상당수 어린이집이나 학교에서 아이들은 혼합간장으로 만든 급식을 먹고 있을 겁니다.
▶ 맞습니다. 장은 우리 조상대대로 먹어온 음식이자 맛의 기본을 지켜주는 양념입니다. ‘올해의 장’이 식생활 강사, 일반 소비자 등과 함께 전통방식으로 간장을 제조하는 간장업체를 방문해 한식 발효간장의 우수성을 알리는 한편 비발효(산분해)간장에 대한 소비자의 인식을 높이는 활동도 같은 맥락입니다.

어린이들의 급식에서부터 전통간장 사용 확대가 가장 시급합니다. 학교급식이나 어린이 단체급식에서 먼저 변화가 시작되고 빨리 확산되길 바라고 있어요.