영양사 위한 ‘좋은 식재료 최상의 선택법’

농진청「식재료 선택이용 가이드」펴내

“좋은 감자는 어떻게 고를까?”
“볶음밥에 넣을 당근은 얼마만한 크기로 썰어야 할까?”

최근 급식․외식의 확대로 식재료 품질 및 안전관리가 중요해지고 있는 가운데 좋은 식재료를 고르고 이용하는 방법을 알려주는 책이 나왔다.

농촌진흥청(청장 김재수)은 급식 및 외식업체에서 식재료로 가장 많이 소비되고 있는 감자, 당근, 무, 양파, 애호박 등 농산물 5종에 대한 ‘좋은 식재료 선택이용 가이드’란 책을 발간했다.

이 책에는 좋은 식재료 선택법, 영양 및 기능성성분, 성인 1회 섭취량 등 고품질의 안전한 식재료 선택에 필요한 유용한 정보가 담겨져 있다. 또한 좋은 식재료를 적정한 가격에 구입할 수 있도록 표준규격, 표준거래단위, 월별도매가격 등이 수록돼 있다.

뿐만 아니라 단체급식 메뉴별 필요량, 전처리 식재료 규격, 식재료 보관 및 세척 등의 정보를 일목요연하게 정리해 급식․외식 영양사들이 손쉽게 활용할 수 있도록 했다.

책에서 소개하는 ‘좋은 식재료 선택법’을 보면 감자는 알이 단단하고 껍질이 얇으며 표면에 녹색을 띠지 않는 것이 좋으며, 당근은 머리부분에 검은 테두리가 적고 꼬리부위는 통통한 것을 골라야 한다.

무는 뿌리부분이 푸르스픔하며 무청이 푸른빛을 띠고 잘랐을 때 바람이 들지 않은 것이 좋으며, 양파는 표면에 광택이 있고 세로줄이 희미하고 간격이 넓은 것을 고른다. 애호박은 껍질이 연하고 육질이 치밀하며 연두색에 가까운 것이 좋다.

또한 ‘전처리 식재료 규격’을 보면 볶음밥에 들어갈 감자는 0.5×0.5×0.5cm 크기로 깍뚝썰기, 카레에 넣을 양파는 1.5×1.5cm 크기로 나박썰기 등 식재료별로 용도(볶음밥용, 카레용, 찜용 등)에 따라 썰기형태와 크기가 상세히 나와 있다.

농촌진흥청에서는 한식 세계화 및 식재료 산업 활성화를 위해 전처리 중심의 단순가공 식재료 규격을 표준화하고 안전한 식재료 생산을 위한 위생지침 개발 등에 관한 연구를 추진하고 있으며, 그 일환으로 이번에 책자를 펴내게 됐다고 밝혔다.

김행란 농촌진흥청 전통한식과장은 “이번 책은 건강한 녹색식생활 구현 및 외식․급식에서의 우리 농산물 대량소비 확대와 식재료 산업 활성화에 유용한 자료가 될 것”이라고 말했다.

◆ 미리보기
△좋은 감자 고르는 법
- 알이 단단하며 표면에 녹색을 띠지 않는 것
- 껍질이 얇고 표면이 매끄러우며 씨눈이 얕고 적게 분포되어 있을 것
- 적당히 건조되어 외피에 물기가 없으며 보관상 지장이 없는 것

△좋은 당근 고르는 법
- 색이 선명하고 표면이 고르고 매끈하며 단단하고 곧은 것
- 머리부분에 검은 테두리가 적으며 가운데 심이 없는 것
- 선홍색으로 착색이 뛰어나며 꼬리부위가 통통한 것

△좋은 무 고르는 법
- 신선하고 윤택하며 너무 건조되어 쭈글거리지 않는 것
- 머리 부분에 새싹이 없고 속상에 검은 심줄 등이 없는 것
- 잔뿌리가 적당히 제거되고 토사부착이 없는 것
- 뿌리부분이 푸르스름하며 무청이 푸른빛을 띠고, 잘랐을 때 바람이 들지 않은 것

△좋은 양파 고르는 법
- 봄철 싹이 보이지 않고 육질이 물렁하지 않으며 어두운 색을 띠지 않는 것