최저임금이 큰 폭으로 오른 가운데 올 7월 근로시간 단축 시행을 앞두고 단체급식업계가 인건비 감축에 사활을 걸고 있다.

‘서울경제’ 보도에 따르면 단체급식은 조리부터 배식까지 사람 손이 가지 않는 곳이 없는 노동 집약적 업종이다. 그만큼 다른 산업에 비해 인건비 부담이 큰 탓이다. 셀프 배식, 반조리 상태 재료 공급, 급식 자판기 개발 등 묘안을 짜내고 있다.

한 단체급식 업계 관계자는 “단체 급식은 경쟁 입찰을 통해 수주하는 경우가 많기 때문에 마진이 매우 박한 업종 중 하나”라며 “대형 업체들은 인건비 절감을 위해 다양한 방안을 시도할 수 있지만 중소 규모 업체들은 사업 유지도 쉽지 않을 것”이라고 우려했다. 이 관계자는 이어 “중소 업체들의 경우 인력을 줄이는 것 외에 대안이 없는 것이 현실이다”고 덧붙였다.

22일 관련 업계에 따르면 신세계푸드(031440)는 최근 급식 재료로 반조리 제품을 강화하고 있다. 반조리 제품을 사용할 경우 재료 가격 부담이 20% 가까이 증가하지만 관심을 보이는 기업들이 늘고 있다. 조금 비싸도 간편하게 조리할 수 있는 급식 재료를 사용하는 것이 경비를 절감할 수 있어서다.

급식업계에 따르면 손질이 되지 않은 원재료로 공급받을 경우 이를 다듬는데 많은 인력이 오랜 시간 매달려야 한다. 대형 조리 설비 구입 등 초기 투자 비용과 조리를 위한 전기세도 무시할 수 없다. 신세계푸드 측은 “반조리 제품을 사용한 경우 얼마나 비용이 절감되는지 모니터링 중”이라며 “급식 시장에서 반조리 제품 공급을 늘려나갈 것”이라고 말했다.

CJ프레시웨이(051500)는 야간에도 식사 제공이 필요한 현장의 급식을 셀프로 변경하고 있다. 급식 조리원들이 미리 음식을 만들어 놓고 퇴근하면 직원들이 뷔페식으로 음식을 직접 가져다 먹는 방식이다. 기존에는 급식 조리원 일부가 야간에도 남아 식사를 제공했지만, 주 52시간 근무 제한에 인건비까지 오르면서 야간 식사를 무인화한 것이다.

삼성웰스토리는 최근 급식업계 최초로 간편식 자판기 ‘픽앤팩’을 개발하고 올해 안으로 대학교 구내 식당 등으로 상용화하기로 했다. 요거트와 머핀, 그라탕 등 다양한 메뉴를 선보이는 이 자판기를 선보이기 위해 삼성웰스토리는 총 600여 회의 테스트를 거치는 공을 들였다. 인력 운용의 효율화를 꾀하기 위해서다. 일부 급식업체는 특정 사업장을 선정해 인력을 대폭 줄여 시범 운영하고 있는 상태다.

대형 급식업계는 그나마 사정이 나은 편이다. 중소 규모 급식업체들은 좌불안석이다. 최저임금 인상과 근로시간 단축 등을 고려해서는 급식단가를 올려야 한다. 하지만 이것이 현실적으로 불가능하다.

중소 급식업계 관계자는 “위탁 급식 사업의 경우 영업이익률이 1~2%대로 굉장히 낮아 인건비와 재료비의 영향이 크다”며 “중소형 급식업체의 경우 인건비를 줄일 수 있는 방법이 사람을 줄이는 것 외에 딱히 없는 것이 현실이다”고 토로했다.