류경 대한영양사협회 부회장(영남대 식품영양학과 교수)

과학기술의 발달, 해외 교역의 증가, 여성의 사회 참여 증가, 1인 가구 증가 및 인구 고령화 등으로 인해 식품 안전은 날이 갈수록 더욱 많은 위협을 받고 있다. 한국농촌경제연구원에서 발표한 2014년 식품소비행태조사 결과에 의하면 가정에서는 식품을 주 1~3회 정도 구입하고 있으며, 39%는 주 1회, 37%는 주 2~3회 구입하는 것으로 나타나 식품류는 섭취 전 일정 시간 저장하는 것이 보편적이며, 바쁜 현대인들은 조리의 간편화를 추구하고 있어 냉장식품 및 냉동식품의 수요가 증가하면서 냉장고의 크기 또한 대형화되고 있는 추세이다.

우리가 섭취하는 식재료에는 흙, 공기, 물을 통해 세균, 바이러스 등 미생물이 오염되어 있으며, 유통, 가공, 조리 후 섭취할 때까지 적정 온도를 유지하더라도 존재하는 세균들은 증식하여 일정한 수치에 이를 경우 식중독을 유발하게 된다. 그러므로 구매 후 저장 단계에서 저온 상태를 유지함으로써 미생물의 증식을 억제하여야 한다.

그러나 일단 오염된 식품은 냉장고에 보관하더라도 장기간 보관할 경우 식중독의 증식이나 부패가 진행되어 식품의 품질이 저하된다. 리스테리아, 여시니아 등의 저온성 세균들은 7도 이하의 냉장 온도에서도 증식하며, 영하 18도 이하의 냉동온도에서도 미생물은 죽지 않고 생존해 있으므로 장기간 보관되는 것은 안전을 위협할 수 있다.

또한 좁은 냉장고 내에서는 오염된 식품으로부터 식품 간 또는 냉장고 내 접촉면을 통해 미생물이 전이되는 교차오염이 발생할 수 있으므로 청결상태를 유지하여야 한다. 그러므로, 식품을 안전하게 보관하는 기능이 제대로 수행될 수 있기 위해 세계보건기구에서 제정한 안전한 식품을 위한 수칙을 근거로 하여 냉장고 내 식품 안전 보관에 필요한 냉장, 분리, 청결의 원칙을 다음과 같이 준수하여야 할 것이다.

첫째, ‘적정 온도 유지하기’이다. 미생물의 증식을 억제하고 식품을 안전하게 보관하기 위한 가정에서의 이상적인 식품보관 온도는 냉장 5도, 냉동 영하 18도이다. 온도 유지를 위해서는 적정량 보관하기와 더불어 냉장고의 문을 자주 여닫지 않기, 뜨거운 음식은 60도 이하로 식혀서 보관하기를 실천하여야 한다. 냉동식품은 한 번에 먹을 양만큼 나누어 밀폐 포장하여 공기와 차단될 수 있도록 하고, 해동 후 재냉동하지 않아야 한다.

둘째, ‘적정량 보관 및 보관기간 준수하기’이다. 냉장고는 내부 공기의 순환으로 인해 온도가 유지되도록 하기 위해서는 용량의 70% 미만을 채우는 것이 무엇보다 중요하다. 식품 구매 전 냉장고에 보관되어 있는 양을 반드시 확인하여 필요량 만큼 구매하도록 한다. 냉장고 내 위치별로 온도가 다르므로 식품 종류별로 정해진 위치에 보관하여야 한다.

특히 냉동칸은 식품 종류별로 분리 보관하여 식품의 종류와 양을 파악하기 용이하도록 정리되어야 하며, 냉장고(냉장 및 냉동칸)에 보관되어 있는 식품은 유통기한을 수시로 확인하여 기한을 넘긴 식품은 폐기하여야 한다. 다른 용기에 덜어 보관하는 경우에는 새 용기에 일자를 표기하여야 한다. 냉동실의 경우 용기나 포장지 외부에 입고 날짜를 표기하여 장기간 보관하는 일이 없도록 하며, 식품의 종류에 따라 다르지만 통상 3개월을 초과하지 않도록 한다.

셋째, ‘청결 유지하기’이다. 냉장고 내 식품 간 또는 공기의 순환으로 인한 오염물로부터 교차오염을 방지해야 한다. 식품 접촉 표면이나 냉장고 내부에는 식재료나 포장 등에 묻은 세균들이 증식할 수 있다. 주 1회 정도 주기적으로 내부를 완전히 비우고 정리한 후 기구 등 살균소독제를 이용하여 닦은 후 건조하여 사용한다.

또한 식품 간 접촉을 통해 교차오염이 발생하지 않도록 보관 중인 식품은 주기를 정해 정리하고, 청결한 포장이나 용기를 사용하며, 용기는 반드시 뚜껑을 덮어둔다. 특히 농산물 등은 흙이나 이물질을 제거한 후 깨끗이 포장하여 정해진 장소에 보관한다.

식중독을 예방하기 위해서는 장보기 때 적정량을 구입하고, 상온에 오래 방치하면 위험한 식품류는 되도록 나중에 구매하도록 하는 장보기 순서를 지킨다. 상하기 쉬운 해산물, 육류, 유제품, 계란, 두부 등은 아이스팩을 부착하거나 아이스박스를 이용하여 운반하도록 하고, 집에 도착한 즉시 냉장이나 냉동보관하도록 한다.

또한 조리 후 상온에 두는 것은 피하도록 하고, 먹을 양만큼만 상을 차려 식사 후 남는 것을 다시 냉장고에 보관하는 일은 없어야 한다.