농촌진흥청(청장 이양호)은 2월 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’로 시래기, 딸기, 우엉을 선정하고 조리법을 소개했다.

시래기는 무청을 말린 것으로 물에 불리거나 데쳐서 헹군 후 물기를 빼고 사용하면 된다. 보통 나물이나 된장국으로 많이 먹으며, 찌개나 조림에 부재료로 넣어 특유의 구수한 맛을 더하기도 한다. 식이섬유와 철분 함유량이 높고 칼슘과 비타민D가 풍부하다. 조리법으로는 구수한 맛이 일품인 ‘시래기 영양밥’ 등을 소개했다.

딸기는 맛과 향, 색감이 뛰어나 ‘황후의 과일’이라고 불린다. 생과로도 먹지만 최근에는 빵, 케이크, 찹쌀떡, 음료 등 다양한 디저트 메뉴로도 인기를 끌고 있다. 비타민 C가 풍부해 항산화, 원기 회복, 감기 예방 등에 좋고 칼륨, 철분이 많아 신경계 안정에도 도움이 된다. 조리법으로는 전채 요리로 좋은 ‘딸기 연어 샐러드’, 상큼하면서도 촉촉한 ‘딸기무스떡케이크’ 등을 소개했다.

우엉은 아삭아삭 씹히는 맛이 일품으로 조림, 볶음, 샐러드 등으로 많이 이용하며, 잘 말린 후 볶아 차로도 마신다. ‘천연 인슐린’이라 불리는 이눌린이 풍부해 당뇨, 혈압 강하에 좋다.

또한, 유방암이나 자궁암 등 여성호르몬과 관련된 암 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 조리법으로는 밤참으로 먹어도 좋은 ‘우엉 비빔면’, 밑반찬으로 활용 가능한 ‘우엉채말랭이무침’ 등을 소개했다.

2월의 식재료와 관련해 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활농업-전통음식-이달의 음식’에서 볼 수 있다.

한편, 농촌진흥청은 소비자에게 우리 농식품에 대한 올바른 정보를 제공해 다양하게 활용할 수 있도록 매달 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’를 선정, 발표하고 있다.

선정 식재료에 대해서는 영양학적 특성, 구입 요령, 손질법 등에 대한 설명과 함께 이 식재료를 주재료로 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 대량 소비가 가능한 단체급식용 조리법도 제공한다.

농촌진흥청 국립농업과학원 가공이용과 한귀정 농업연구관은 “2월에 소개하는 영양 가득한 시래기, 딸기, 우엉을 이용한 음식을 설 명절 손님상에 선보여도 좋을 것 같다.”라고 말했다.

◇시래기만두

▶주재료: 삶은 시래기 400g
▶부재료: 다진 소고기 200g, 당근 1/2개, 애호박 1/2개, 불린표고버섯 3개, 밀가루 2C
▶소고기양념: 진간장 30g, 설탕 12g, 다진파 15g, 다진마늘 10g, 후춧가루약간,
▶양념: 소금 1/2ts, 물 1/2C, 식용유 100g, 참기름 40g, 깨소금 10g, 소금약간

▶만드는 법
1. 밀가루에 소금 1/2ts과 물을 넣고 반죽한 뒤 비닐봉지에 넣어 숙성한다.
2. 시래기는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 겉껍질을 제거한 뒤 잘게 썬다.
3. 불린 표고버섯과 애호박, 당근은 3cm 길이로 가늘게 채로 썰어 준비한다.
4. 다진 소고기에 진간장, 설탕, 다진파, 다진마늘, 후춧가루를 넣고 양념한 뒤 팬에 식용유를 두르고 달군 다음 애호박, 당근, 표고버섯, 소고기를 순서대로 볶는다.
5. 3, 4번 재료에 참기름, 깨소금, 소금을 넣고 양념하여 만두소를 만든다.
6. 반죽으로 만두피를 만들고, 만두소 재료를 한 스푼 넣어 만두를 빚는다.
7. 빚은 만두를 김이 오른 대나무 찜기에 넣고 10분 정도 쪄준다.

☞ 단체급식 적용법 ▶냉동 만두피를 활용하거나 만두소를 모두 익혀서 이용하면 조리 시간을 절약할 수 있다. ▶유부주머니에 넣어서 탕, 또는 찜으로 조리하면 만드는 데 걸리는 시간을 줄일 수 있으며, 조리활용성도 높일 수 있다.

◇시래기 영양밥

▶주재료: 삶은시래기 50g, 멥쌀 200g, 찹쌀 100g, 잣 10알, 깐밤 5개, 은행 5개, 대추 5개, 불린서리태 10개
▶부재료: 쪽파 40g, 청장 5g, 진간장 30g, 고춧가루 10g, 깨소금 10g, 참기름 12g

▶만드는 법
1. 멥쌀과 찹쌀을 깨끗이 씻어 3시간 정도 물에 담궈서 불린다.
2. 시래기는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 겉껍질을 없애 준비한다.
3. 시래기는 먹기 좋은 크기로 썰고, 잣은 고깔을 떼어 준비하고, 대추는 씨를 분리하여 6등분하고, 밤은 4등분하여 준비한다.
4. 쪽파는 다듬어 깨끗이 씻고 쫑쫑 썰어 청장, 진간장, 고춧가루, 깨소금을 넣어 양념장을 만들어 준비한 다음 분량의 참기름을 넣어준다.
5. 은행은 달궈진 팬에 기름을 두르고 볶아서 껍질을 벗겨 준비한다.
6. 솥에 멥쌀과 찹쌀, 서리태를 넣고 시래기, 밤, 대추를 넣은 후 불에 올려 끓기 시작하면 작은불로 줄여서 10분정도 밥을 짓는다.

☞ 단체급식 적용법 ▶ 시래기를 주재료로 찹쌀을 이용해 밥을 지은다음 양념장으로 간을 해서 주먹밥으로 제공하면 좋다.

◇시래기 등갈비 조림

▶주재료: 삶은시래기 300g, 등갈비 840g

▶부재료: 무 100g, 양파 1개, 홍고추 2개, 청고추 2개, 대파 1대, 맛간장 7T, 고춧가루 1과 1/2T, 고추장 1T, 다진파2T, 다진마늘1T, 생강즙 2T, 깨소금 1T, 참기름 2T, 후춧가루 약간

▶만드는 법
1. 등갈비를 찬물에 담궈 핏물을 빼고 물기를 없애 칼집을 내서 준비한다.
2. 홍고추와 청고추, 대파는 깨끗이 씻은 다음 어슷 썰고, 무는 은행잎 모양으로 썰고, 양파는 굵게 채로 썰어 준비한다.
3. 시래기 충분하게 불려 삶아서 준비한다.
4. 진간장, 고춧가루, 고추장, 다진파·마늘, 생강즙, 깨소금, 참기름, 후춧가루를 넣고 양념장을 만든다.
5. 등갈비에 양념장을 2/3정도 넣고 갈비에 양념이 배도록 조물조물 무쳐놓는다.
6. 양념한 등갈비를 ③의 시래기로 돌돌 감아준다.
7. 냄비에 등갈비와 ②의 채소들을 넣고 나머지 양념장을 끼얹어 센 불에서 끓이다 끓기 시작하면 중간불로 줄여 양념을 등갈비에 끼얹어 가면서 졸여준다.

☞ 단체급식 적용법 ▶ 시래기를 등갈비 길이로 썰어 함께 지짐을 한 다음 나눠주면 편리하다. ▶ 등갈비 대신 사태부위를 큼직하게 토막 내 활용해도 좋으며, 돼지고기 대신 등푸른 생선을 이용해도 좋다.

◇무청시래기 된장국

▶주재료: 시래기 300g
▶부재료: 청양고추 2개, 양파 1/2개, 멸치 10개, 된장 50g, 다시마 3cm×5cm 2개, 쌀뜨물 1.5L, 대파 1/2대, 홍고추 1/2개

▶만드는 법
1. 시래기는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 겉껍질을 벗겨내 물기를 빼고 쫑쫑 썰어 된장에 조물조물 무쳐서 준비한다.
2. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 다시마와 멸치를 넣어서 20분 동안 끓여 멸치와 다시 마를 체에 걸러내고 육수를 준비한다.
3. 대파는 어슷 썰고 청양고추와 홍고추도 어슷 썰어서 씨를 털어준다
4. 양파는 채로 썰어서 준비한다.
5. ①의 시래기를 육수에 넣고 푹 끓여준다.
6. ⑤의 국이 한소끔 끓으면 양파를 넣고 끓어오를 때까지 끓인다.
7. 끓고 있는 국에 대파, 청양고추, 홍고추를 넣는다.

◇우엉비빔면

▶주재료: 우엉 200g
▶부재료: 닭 가슴살 200g, 메밀국수 400g, 대파 20g, 김 1장, 비트 30g
▶양념장: 맛간장 50g, 생강10g, 정종약간, 설탕20g, 와사비10g, 레몬즙 15g, 참기름 30g, 통깨 10g, 딸기식초 4T, 생강즙 5g

▶만드는 법
1. 우엉은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 5cm 길이로 가늘게 채로 썰어 식초 물에
담갔다가 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈서 준비한다.
2. 닭 가슴살에 대파, 생강, 정종을 넣어 재워 두었다가 팬에 구워 준비한다.
3. 김은 가위로 가늘게 자르고 양파와 비트는 채로 썰고, 구운 닭 가슴살은 어슷 썰고, 양파는 달궈진 팬에 물을 조금씩 부어 가면서 볶아 준비한다.
4. 맛간장, 설탕, 와사비, 레몬즙, 참기름, 통깨, 딸기식초, 생강즙을 섞어 양념장을 만든다.
5. 넉넉한 냄비에 2L의 물을 부어 끓은 다음 메밀면을 넣고 끓인다. 다시 끓어오르면 찬물을 반컵 정도씩 2∼3회 넣어 쫄깃하게 삶아 차가운 물에 여러 번 씻어 준비한다.
6. ⑤의 메밀면과 양념장을 잘 버무려 닭 가슴살과 야채를 담고 여분의 양념장과 함께 제공한다.

☞ 단체급식 적용법 ▶메밀면과 준비된 재료(닭가슴살, 야채 등)를 함께 무쳐서 제공한다. ▶따뜻한 음식으로 제공하려면 우동면을 이용해서 볶음요리로 활용해도 좋다.

◇우엉튀김과 버섯볶음

▶주재료: 우엉 300g
▶부재료1: 느타리버섯200g, 양송이버섯5개, 표고버섯5개, 목이버섯 2개 새송이버섯 1개, 쪽파 50g
▶부재료2: 마늘 5쪽, 생강 50g, 건고추 2개, 감자전분100g
▶볶음소스: 치킨스톡 1개, 물 100g, 간장 10g, 설탕 25g, 청주 15g, 식초 15g, 올리고당 20g, 참기름 약간, 후춧가루 약간, 식용유

▶만드는 법
1. 우엉은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 끓는 물에 데쳐서 방망이로 살살 두드려 부드럽게 만든 뒤 4cm 길이로 잘라준다.
2. 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 목이버섯은 끓는 물에 데쳐서 한 입 크기로 잘라준다.
3. 마늘과 생강은 편으로 썰고, 건고추는 어슷 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썰어 준다.
4. 냄비에 분량의 물을 넣고 치킨스톡을 녹인 뒤, 간장, 설탕, 청주, 올리고당을 넣어 끓기 시작하면 마지막에 식초를 넣어 소스를 준비한다.
5. 160℃ 튀김유에 ①의 우엉에 감자전분을 묻혀 노릇하게 튀긴다.
6. 달궈진 팬에 식용유를 넣어 마늘과 생강, 건고추를 볶고 ④의 소스를 넣어 끓여준다.
7. 소스가 끓으면 ②의 버섯과 튀긴 우엉을 넣고 살살 볶아 참기름과 후춧가루를 조금 넣어 마무리한다.

☞ 단체급식 적용법
▶볶음소스를 만들어 놓으면 조리시간을 단축할 수 있다. ▶버섯은 한 가지 종류로 번갈아가면서 활용하면 조리 음식이 다양해질 수 있다.  ▶견과류와 함께 조림으로 활용하면 영양가를 높일 수 있다(아몬드, 땅콩 등)

◇우엉채말랭이무침

▶주재료: 우엉 150g
▶부재료: 콜라비 말랭이 100g, 오징어채 100g, 쪽파 30g
▶우엉조림육수: 맛간장 200g, 다시마육수 600g, 진간장 40g, 설탕 12g, 정종15g,
▶무침소스: 고춧가루 2T, 물엿 20g, 액젓 15g, 매실청 20g, 다진파 15g, 다진마늘 7g, 참기름 12g, 통깨 약간

▶만드는 법
1. 우엉은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 3cm 길이로 채를 썰어, 냄비에 다시마 육수, 진간장, 설탕, 맛술을 담고, 끓기 시작하면 중간불로 줄여 10분 정도 더 끓여 진한 육수를 만든 뒤 채 썬 우엉을 졸여준다.
2. 콜라비말랭이는 물로 한 번 씻어 준 다음 물기를 빼준다.
3. ②의 콜라비를 맛간장에 재워둔다.
4. 쪽파와 오징어채는 3cm 길이로 자른다.
5. 고춧가루, 물엿, 액젓, 매실청, 다진파, 다진마늘, 참기름, 통깨를 넣고 섞어
소스를 만들어 준비한다.
6. 우엉과 콜라비말랭이에 소스를 넣고 붉은색이 들 정도로 골고루 무친 후 쪽파를 넣어 마무리해 접시에 예쁘게 담아낸다.

☞ 단체급식 적용법 ▶콜라비 말랭이 대신 무말랭이를 이용해도 좋다. ▶고춧가루 대신 겨자소스를 활용해서 무치면 별미로 활용할 수 있다.

◇우엉깨소스무침

▶주재료: 우엉 150g
▶부재료: 당근 100g, 샐러리 1대, 비트 50g
▶우엉조림육수: 다시마국물 300g, 맛간장 40g, 설탕 12g, 정종 15g
▶깨소스: 통깨 30g, 마요네즈 50g, 설탕 12g, 식초 15g, 소금 5g, 잣 30g

▶만드는 법
1. 우엉을 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고, 5cm로 길이로 채를 썰어 준비한다.
2. 냄비에 다시마육수, 맛간장, 설탕, 맛술을 담아 끓기 시작하면 중간불로 줄여 10분 정도 더 끓이고 육수를 만들어 채 썬 우엉을 넣고 졸인다.
3. 당근, 샐러리, 비트는 각각 5cm 길이로 채를 썰어 준비한다.
4. 통깨, 마요네즈, 설탕, 식초, 소금, 잣을 넣고 믹서로 갈아 깨소스를 만든다.
5. 볼에 우엉과 채 썬 채소를 넣고 깨소스로 골고루 버무려준다.
6. 접시에 예쁘게 담아낸다.

☞ 단체급식 적용법 ▶맛 간장을 이용하면 조림류의 조리 시간을 단축할 수 있다.

◇딸기된장버무림

▶주재료: 딸기 6개,
▶부재료: 브로콜리 80g, 콜리플라워 80g, 껍질콩 10줄기, 두부 100g
▶된장소스: 된장 60g, 다시마물 100g, 맛술 100g, 청주 15g, 매실청 15g, 설탕10g

▶만드는 법
1. 딸기를 씻어 소쿠리에 담아 물기를 털어낸 뒤 꼭지부분을 잘라 낸다.
2. 브로콜리와 콜리플라워를 알알이 떼어 흐르는 물에 씻고, 껍질콩은 4cm로 썰어 데쳐준다.
3. 두부는 물기를 없앤 다음 2cm×1cm×4cm 길이로 썰어준다.
4. 팬에 2의 두부를 구워준다.
5. 냄비에 된장, 다시마물, 맛술, 청주, 매실청, 설탕을 넣고 10분간 중불에서 소스가 걸쭉해 질 때까지 끓여 소스를 만들어 중간체에 걸러준다.
6. 볼에 딸기와 두부, 채소를 넣고 소스를 넣은 뒤 버무려준다.
7. 접시에 딸기와 함께 예쁘게 담아낸다.

☞ 단체급식 적용법 ▶제철 채소와 된장소스를 이용해도 좋다.

◇딸기 연어 샐러드

▶주재료: 딸기 10개,
▶부재료: 훈제연어 200g, 어린잎채소 약간
▶샐러드소스: 케이퍼 20g, 설탕 1T, 마요네즈 60g, 다진 양파 15g, 레몬즙 15g, 유자청 5g, 발사믹글레이즈 5g

▶만드는 법
1. 딸기를 흐르는 물에 씻은 뒤 체에 받쳐서 물기를 털어내고 꼭지를 딴다.
2. 어린잎채소는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 받친 뒤 물기를 뺀다.
3. 훈제연어를 한 장씩 떼어 딸기를 감싸 말아준다.
4. 샐러드 소스는 케이퍼 10g은 다지고 마요네즈, 매운맛을 뺀 다진 양파*, 레몬즙, 유자청과 섞어 소스를 준비한다.
5. ③의 딸기 위에 케이퍼를 올리고 접시에 돌려 담아 중앙에 어린잎채소를 채운 뒤 샐러드 소스와 함께 제공한다.
* 양파의 매운맛 없애는 방법: 차가운 물에 씻어 면보로 짜준다.

☞ 단체급식 적용법 ▶딸기는 작은 것으로 이용하고 연어와 따로 제공하면 조리 시간을 단축할 수 있다.
▶딸기와 연어를 섞어 발사믹글레이즈를 뿌려서 이용해도 좋다.

◇딸기무스 떡케이크

▶주재료: 딸기 7개, 멥쌀가루 6C
▶부재료: 사각초콜릿 1개, 쵸코볼 6개, 소금 5g, 설탕 40g
▶무스 재료: 딸기 4개, 우유 200g, 한천 ½T, 전분 1t, 백앙금 40g, 소금 4g, 설탕 20g

▶만드는 법
1. 딸기를 깨끗하게 씻어 물기를 없애고 으깬 뒤 쌀가루에 섞어 소금을 넣고 중간체에 3번 내린다.
2. ①의 멥쌀가루에 설탕을 넣고 고루 섞어 준 다음 대나무 찜기에 안쳐 윗면을 편편히 정리해서 찐다.
3. 냄비에 딸기, 우유, 한천, 전분, 백앙금을 넣고 믹서로 갈아 준 뒤 저어 가며 끓여 딸기무스를 만든다.
4. ②의 완성한 떡케이크는 투명한 띠를 두른 뒤 완전히 식혀준다.
5. ④에 ③의 딸기무스를 부어 굳힌다.
6. 딸기무스가 굳으면 딸기를 2등분해 엇비슷하게 얹고 초코볼과 번갈아 가며 테두리에 둘러 모양을 낸 뒤 가운데에 사각 초콜릿을 얹어 완성한다.

☞ 단체급식 적용법 ▶떡케이크는 찌기 전 쌀가루 상태에서 칼집을 넣어 금을 그어준 뒤 찌면 나눠 담기가 편리하다.