급식뉴스-대한영양사협회 공동캠페인…다양한 축산물요리로 식탁을 풍성하게
급식뉴스가 대한영양사협회(회장 임경숙)와 전개하는 ‘단체급식 축산물요리 레시피’ 캠페인 중 이번 주에는 ‘성인 건강을 위한 단체급식 축산물요리 레시피’ 5종을 선보인다.
대한영양사협회가 외부의 대학교 교수와 초ㆍ중ㆍ고등학교 영양교사, 영양사들과 함께 개발한
이들 레시피의 자세한 내용은
https://www.dietitian.or.kr/assets/ver2/alllifeAllgood/html/201507_page01.html에서도 확인할 수 있다.
이번 캠페인은 주 1회씩 어린이와 청소년, 성인, 어르신 등 연령에 따른 맞춤식 단체급식 축산물 요리 레시피 5종씩 모두 20종을 제공함으로써 단체급식 현장에서 즉각 활용할 수 있도록 하는 형식으로 진행된다.
◇ 성인 건강을 위한 단체급식 축산물요리 레시피
① 새송이 떡갈비(개발 : 여의도성모병원 ㈜미셸푸드 고선영 영양사, ‘제2회 나만의 단체급식 축산물요리 레시피 공모전’ 심사위원 추천작)
• 재료(100인분)=쇠고기(우둔 다짐육) 5kg, 두부 1kg, 새송이버섯 1kg, 간장 500g, 당근 500g, 다진 마늘 300g, 설탕 7kg, 양파 500g, 참기름 300g, 후추 100g, 데리야끼 소스 1kg, 잣가루 500g
1. 고기는 칼로 한번 더 잘게 다진다.
2. 1의 고기에 간장, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 후추를 넣고 잘 치댄다.
3. 새송이버섯은 가운데 부분을 0.5cm 두께로 모양대로 길게 썰고 남은 버섯을 데친다.
4. 양파, 당근, 데친 새송이버섯은 잘게 다진다.
5. 2의 고기에 4의 채소를 넣고 잘 섞는다.
6. 새송이를 중앙에 넣고 고기를 갈비모양으로 만든다.
7. 오븐에서 120℃로 20분간 굽는다.
8. 잘 구워진 고기에 데리야끼 소스를 뿌린 후 잣가루를 올려 배식한다.
• Tip=갈비모양으로 만든 후 팬에 참기름을 둘러 살짝 구우면 윤기를 더 낼 수 있다.
② 삼색도리아(개발 : 계명대학교 식품영양학과 구현화, 황은영, 황동준 ‘제3회 나만의 단체급식 축산물요리 레시피 공모전’ 입상작)
• 재료(100인분)=쇠고기(채끝살) 5kg, 쌀 7kg, 단호박 5kg, 설탕 300g, 물엿 100g, 치즈 3.5kg, 물 9kg, 채썬 양파 200g,
[불고기 양념] 간장 600g, 마늘 200g, 설탕 200g, 물엿 100g, 참기름 10g, 청주 300g, 다진 파 100g, 후추 10g
1. 밥을 짓는다.(쌀:물=1:0.8~0.85)
2. 분량의 재료로 불고기 양념을 만들어 고기와 채썬 양파를 넣고 20분간 재워놓는다.
3. 단호박은 씨를 빼고 설탕과 물엿을 발라 쪄낸 후 4.8kg은 으깨놓고 200g은 굵게 다져놓는다.
4. 2의 고기를 볶아 불고기를 만든다.
5. 밥, 불고기, 으깬 단호박, 치즈, 다진 호박 순으로 쌓아 오븐에 넣고 200℃에서 10분간 익혀 먹기 좋은 크기로 썰어 배식한다.
• Tip
- 느끼할 수 있는 도리아를 호박을 이용함으로써 담백하면서도 칼로리가 낮고 소화율을 높여주는 한끼 식단을 만들 수 있다.
- 퓨전요리로 쫄깃한 식감, 아름다운 색깔, 부드러운 맛이 어우러진 음식이다.
③ 전통식 김치말이 한돈찜(개발 : 전주문학초등학교 김유진 영양사, ‘우리 축산물을 이용한 단체급식 요리 레시피 공모전’ 입상작)
• 재료(100인분)=돼지고기(뒷다리살, 다짐육) 2kg, 익은 김치 6kg, 마늘 100g, 대파 200g, 부추300g, 생강 100g, 양파 500g, 당근 200g, 달걀 250g, 빵가루 500g, 소금, 흰 후추 약간
• 만드는 방법
2. 익은 김치는 머리와 대 부분을 자르고 김치잎을 가지런히 펴 놓는다.
3. 양파, 대파, 부추, 당근은 잘게 다진다.
4. 1의 고기에 3의 채소와 빵가루, 달걀을 섞어서 잘 치대놓는다.
5. 4의 고기를 20g씩 뭉쳐 놓는다.
6. 2의 김치에 5의 고기를 넣고 잘 말아놓는다.
7. 6을 찜기에 찐 후 잘라서 배식한다.
• Tip
- 김치는 머리를 자르고 2/3부분부터 사용한다.
- 잘라놓은 머리와 대 부분을 잘게 다져 함께 넣어도 맛이 좋다.
- 급식 인원이 많을 때는 오븐에 쪄내도 된다.
④ 계반(개발 : 상하초등학교 박말순 영양사, ‘제3회 나만의 단체급식 축산물요리 레시피 공모전’ 입상작)
• 재료(100인분)=닭고기(다리살) 5kg, 황기 100g, 양파 500g, 쌀 10kg, 흑미 2kg, 호두 200g, 잣 200g, 은행 200g, 밤(슬라이스) 400g, 표고버섯 200g, 수삼 200g, 청오이 700g, 들기름 300g, 흑설탕 200g, 마늘 100g, 대추 채 약간, 소금 약간, 후추 약간
[양념] 간장 150g, 물엿 200g, 닭 육수 500g, 오렌지주스 400g
[양념간장] 간장 700g, 닭 육수 500g, 설탕 100g, 식초 100g, 다진 마늘 100g, 고춧가루 100g, 참깨 200g, 다진 파 200g
1. 닭 육수, 쌀과 흑미를 섞어 소금을 약간 넣고 밥을 짓는다.
2. 호두, 잣, 밤, 표고버섯, 수삼, 오이(소금에 살짝 절여서)를 썰어 볶는다.
3. 고기는 들기름, 흑설탕, 마늘, 소금, 후추로 밑간하여 익힌 후 분량의 양념을 팬에 끓여 고기와 함께 조린다.
4. ①의 밥이 다 되면 ③의 고기와 밥을 섞은 후 ②를 고명으로 보기 좋게 얹어 분량의 양념간장을 곁들어 함께 배식한다.
• Tip - 절인 오이는 센 불에 빨리 볶아내야 색이 곱고 맛도 좋다.
⑤ 오리탕(개발 : 백석대학교 백석연구원 김미해 영양사, ‘우리 축산물을 이용한 단체급식 요리 레시피 공모전’ 입상작)
• 재료(100인분)=오리고기(통오리) 8kg, 토란대(삶은 것) 3kg, 부추 800g, 대파 1kg, 깻잎300g, 된장(개량식) 400g, 국간장 500g, 들깨가루 300g, 고춧가루 350g, 마늘 500g
[육수] 수삼 100g, 대추(말린 것) 100g, 월계수잎 20장, 건황기 50g, 통후추 20g, 깐생강 50g
1. 고기는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 놓는다.
2. 물에 육수재료와 손질된 오리를 넣고 1시간 정도 푹 삶는다.
3. 대파는 반으로 갈라 손으로 적당히 찢은 후 주물러 씻고 깻잎도 손으로 찢어준다.
4. 부추는 5cm로 썰고 삶은 토란대는 5cm길 이로 썬 후 들깨가루, 국간장, 고춧가루를 넣고 버무린다.
5. 고기가 충분히 익으면 건져서 식힌 후 살은 찢어 놓고 육수는 기름을 걷어낸다.
6. 육수에 5의 고기, 4의 토란대, 대파, 된장, 마늘을 넣고 끓인 후 깻잎, 부추를 넣어 한소끔 끓여 배식한다.
• Tip
- 육수에 약재 및 향신료를 넣어 오리특유의 잡내를 없애고 기름을 걷어 내어 깔끔한 맛을 낸다.
- 된장을 넣으면 고기의 잡내를 없앨 수 있고 국물에 깊은 맛이 난다.
- 깻잎, 부추는 금방 익으므로 마지막에 넣어야 식감도 좋고 색도 선명하다.
- 깻잎, 부추, 들깨가루는 개인의 취향에 따라 더 넣을 수 있도록 별도로 제공한다.
- 이른 봄에는 토란대 대신 머위대를 넣고 끓여도 좋다.