급식뉴스-대한영양사협회 공동캠페인…다양한 축산물요리로 식탁을 풍성하게
급식뉴스가 대한영양사협회(회장 임경숙)와 전개하는 ‘단체급식 축산물요리 레시피’ 캠페인 중 이번 주에는 ‘청소년 건강을 위한 단체급식 축산물요리 레시피’ 5종을 선보인다.
대한영양사협회가 외부의 대학교 교수와 초ㆍ중ㆍ고등학교 영양교사, 영양사들과 함께 개발한
이들 레시피의 자세한 내용은
https://www.dietitian.or.kr/assets/ver2/alllifeAllgood/html/201507_page01.html에서도 확인할 수 있다.
이번 캠페인은 주 1회씩 어린이와 청소년, 성인, 어르신 등 연령에 따른 맞춤식 단체급식 축산물 요리 레시피 5종씩 모두 20종을 제공함으로써 단체급식 현장에서 즉각 활용할 수 있도록 하는 형식으로 진행된다.
◇ 청소년 건강을 위한 단체급식 축산물요리 레시피
① 타이식 쇠고기와 오이샐러드(개발 : 오산대학교 호텔조리계열 배영희 교수)
• 재료(100인분)=쇠고기(우둔) 3kg, 오이 3kg, 양파 2kg, 파인애플 2kg, 토마토 2kg, 다진 마늘 100g, 까나리액젓 200g, 레몬주스 400g, 황설탕 200g, 칠리소스 200g, 땅콩 다진 것 200g, 소금 100g, 후추 20g
1. 고기는 0.5cm두께로 썰어 소금, 후추를 뿌린 후, 팬에서 갈색으로 굽는다.
2. 오이는 0.3cm 두께로 동글 썰기하고,양파도 0.3cm 넓이로 길게 채 썬다. 파인애플은 2cm 넓이가 되도록 8등분 정도로 썬다. 토마토는 반 갈아 씨를 뺀 후 큼직하고 길게 자른다.
3. 썰어놓은 오이, 양파, 파인애플, 토마토 그리고 다진 마늘을 잘 섞는다.
4. 1의 고기가 식으면 결 반대방향으로 얇고 길게 썬다.
5. 믹싱 볼에 액젓, 레몬주스, 황설탕, 칠리소스를 섞어 소스를 만든다.
6. 3의 채소와 4의 고기를 섞은 후 5의 소스를 부어 냉장고에서 1시간 정도 둔다.
7. 상큼한 맛이 밴 샐러드에 다진 땅콩을 뿌려 배식한다.
• Tip
- 쇠고기는 식용유 없이 소금, 후추로만 간을 해서 굽고, 반드시 식은 후 자른다.
- 토마토는 씨가 있으면 소스에 재어 둘 때 풀어져서 샐러드가 지저분해지므로 되도록 빼내도록 한다.
② 돼지고기, 오미자 풍덩 떡갈비(개발 : 계명대학교 식품영양학과 김은성,김효선,지해연,「우리 축산물을 이용한 단체급식 요리 레시피 공모전」입상작 )
• 재료(100인분)=돼지고기(뒷다리살, 다짐육) 6.3kg, 쇠고기(설도, 다짐육) 2.5kg , 통마늘 1kg, 양상추 4kg, 가래떡 875g, 대파 1kg, 전분 125g
[양념장] 간장 900g, 설탕 350g, 후추 30g, 참기름 60g, 깨소금 30g, 다진파 120g, 다진마늘 120g
[오미자소스] 오미자 청 1.2kg, 물 4kg, 설탕 600g, 식초 600g, 소금 100g, 전분 100g
[겉절이 양념장] 오미자 청 750g, 식초 750g, 고운 고춧가루 750g
• 만드는 방법
1. 돼지고기는 다짐육으로 준비하여 쇠고기(설도)와 잘 섞는다.
2. 준비한 분량의 재료로 양념장을 만든다.
3. 1의 고기에 양념장과 전분을 넣고 반죽한 후 찰기가 생기게 잘 치대어 준다.
4. 가래떡을 잘게 자른 후, 3의 고기반죽에 섞는다.
5. 고기반죽은 6X4cm로 만들고 반 토막 낸 마늘을 고기반죽 위에 올려 예열된 오븐에 180℃로 15분간 굽는다.
6. 준비한 분량의 재료로 오미자소스, 겉절이 양념장을 만든다.
7. 양상추를 한입 크기로 찢고 대파는 채썰어 6의 겉절이 양념장에 무친다.
8. 5의 고기에 7의 채소를 곁들이고, 오미자소스를 따로 배식한다.
• Tip
- 떡갈비의 떡을 넣을 때에는 쉽게 빠질 수 있으므로 고기반죽이 다 된 후에 넣어야 하며 너무많은 양을 넣지 않도록 한다. 또 고기반죽을 많이 치대고 전분을 넣어 점성을 높인다.
- 겉절이는 숨이 죽을 수 있으므로 배식 직전에 무친다.
- 오미자소스에 전분을 너무 많이 넣게 되면 식었을 때 굳어 버릴 수 있으므로 전분을 너무 많이 넣지 않는다.
③ 닭 가슴살 삼색수제비(개발 : 소야초등학교 이정숙영양교사,경동대학교 이가희,관동대학교 호텔관광학부 김준석_「제2회 나만의 단체급식 축산물요리 레시피 공모전」입상작)
• 재료(100인분)=닭고기(가슴살) 8kg, 밀가루 3kg, 완두콩 400g, 당근 700g, 시금치 700g, 양파 1kg, 청주 300g, 파 2kg, 휘핑 크림 3kg, 참기름 적량, 소금 약간, 후추 약간
• 만드는 방법
2. 파는 어슷하게 썰고 당근과 시금치는 손질한 후 믹서기에 갈아 즙을 낸다.
3. 식은 고기는 먹기 좋게 찢어 반으로 나눈다.
4. 밀가루에 1/2분량의 고기와 완두콩을 넣은 후 3등분 한다.
5. 4의 밀가루에 각각 당근 즙, 시금치 즙, 물을 넣어 삼색으로 반죽한다.
7. 나머지 고기와 휘핑 크림, 소금, 후추를 섞어 믹서기에 갈아 닭고기 퓨레(Puree)를 만든다.
8. 닭 육수와 닭고기 퓨레(Puree)를 잘 섞어 끓인 후 삼색 익반죽을 뜯어 넣고 익힌다.
9. 다 익으면 파와 참기름을 넣어 한소끔 끓인 후 배식한다.
• Tip
- 아이들이 부담 없이 채소를 먹을 수 있도록 당근과 시금치를 갈아 수제비를 만든다.
- 수제비에 닭고기와 완두콩을 넣어 질감을 살리도록 한다.
- 곁들일 수 있는 음식으로는 비빔밥이나 각종 전류, 젓갈류가 있다.
④ 치킨도리아(개발 : 장지중학교 박선성 영양교사_「제2회 나만의 단체급식 축산물요리 레시피 공모전」 입상작)
• 재료(100인분)=닭고기(가슴살) 60g, 돼지고기(등심 다짐육) 40g, 쌀 250g, 찹쌀 50g, 당근 30g, 마늘 2g, 샐러리 10g, 양파 40g, 피망 20g, 호박 40g, 양송이버섯 20g, 버터 2g, 소금 2g, 월계수 잎 0.1g, 토마토페이스트 20g, 토마토케첩 40g, 피자치즈가루 150g
• 만드는 방법
2. 당근, 양파, 애호박을 0.5cm 크기로 깍뚝썰기 한다.
3. 고기는 0.5cm 크기로 깍뚝썰기 한 후 월계수 잎을 넣어 데쳐 건져내고, 육수는 식혀 준비한다.
4. 1,2,3을 섞은 후 참기름으로 간 한다.
5. 돼지고기(등심 다짐육), 피망, 양송이버섯, 샐러리를 다진 후 버터로 볶고 토마토페이스트, 육수, 토마토케첩을 넣어 끓인다.
6. 4에 5의 돼지고기를 넣어 버무린 후 머핀컵에 넣고 피자치즈가루를 올려 오븐에 180℃로 10분간 구워 배식한다.
• Tip
- 어울리는 식단으로는 미트 소스스파게티, 과일샐러드/요거트드레싱, 수제마늘빵, 피클이 있다.
⑤ 훈제오리 채소무침과 무쌈(개발 : 금양중학교 김현숙 영양사_「우리 축산물을 이용한 단체급식 요리 레시피 공모전」 심사위원 추천작)
• 재료(100인분)=오리고기(훈제) 7kg, 양파 1kg, 부추 800g, 당근 500g, 적채 500g, 양배추 4kg
[겨자소스] 겨자가루 80g, 머스타드소스 90g, 매실청 100g, 식초 1.8g, 마늘 2g
• 만드는 방법
1. 고기는 중탕하여 기름을 뺀다.
2. 양파는 곱게 채썰어 찬물에 담가두어 매운맛을 없앤다.
3. 양배추, 적채, 당근은 곱게 채 썰고, 부추는 한입크기로 자른다.
4. 겨자가루는 물에 갠 후 따뜻한 곳에 두고 발효시킨 다음 준비한 분량의 재료를 넣어 겨자소스를 만든다.
5. 1의 고기와 준비한 채소에 ④의 소스를 넣고 무친다.
• Tip
- 간장, 올리고당, 식초, 마늘, 고춧가루, 통깨를 잘 섞어 소스를 만들어 채소를 버무린 후 훈제고기와 같이 싸서 먹어도 맛있다.
- 돼지고기나 닭고기 훈제도 같은 방법으로 요리해도 된다.
- 채소와 고기의 비율을 적절하게 하여 양을 조절한다.